600 g Rindsvoressen

q Markknochen

150 g Speck am Stück

1 EL Tomatenmark

150 g Champignons

2 Zwiebeln geviertelt

(Besser: 8 Perlzwiebelchen)

60 g Sellerie*

1/2 Flasche Rotwein

2 dl Rindsbrühe mit 2 EL Roux*

4 cl Cognac

Gewürze:

Thymian, Rosmarin, Salbei,

Organgenschale, Salz, Pfeffer

* Original wären 2 Karotten

Zubereitung

Speck von der Schwarte trennen, in grobe Stücke schneiden. Sellerie schälen und auch in grobe Stücke schneiden. Speck bei mittlerer Temperatur in einer gusseisernen Kasserolle mit wenig Olivenöl anbraten. Temperatur etwas erhöhen und das Rindsfleisch ohne zu rührën dazu geben. Nach 1 Minuten Fleischstücke wenden und so fort, bis sie eine braune Farbe angenommen haben. Jetzt Tomatenmark, Zwiebeln, Sellerie und Champignons unterrühren und noch 3 Minuten weiterkochen, dann mit Rindsboullion mit der eingerührten Roux (Mehlschwitze)  und die zusammengebundenen Kräuter dazu geben. Hitze reduzieren, mit dem Deckel verschliessen von nun an darf es nur noch köcheln. Nach 1 Stunde Deckel wegnehmen, Cognac dazu rühren und nochmals 40 Minuten offen köcheln lassen. Sollte die Sauce nicht sämig sein, diese durch ein Sieb passieren und in einer separaten Pfanne einreduzieren dann wieder zu Fleisch geben.