Für 10 bis 12 Personen

1 kg Rindsfilet Mittelstück

800 g Kalbsfilet

800 g Kalbsbrät

2 EL Cognac

2 grosse Zwiebel

2 Knoblauchzehen

Je 1 gelbe & rote Peperoni geschält

1/4 Peperoncino sehr fein gewürfelt

Je 1 Bund Petersilie, Schnittlauch, Kerbel fein gehackt

2 EL Bratbutter

3 Blätterteige (rechteckig 42 x 26)

16 Tranchen Rohschinken

Salz, Pfeffer, Paprika mild

Fleischstücke parieren und in den 80 Grad (Ober- Unterhitze) warmen Ofen stellen. Kalbsfilet nach 45 Minuten, Rindsfilet nach 1 1/4 Stunden herausnehmen und mit Bratbutter heiss anbraten. Auskühlen lassen - kalt stellen, salzen, pfeffern, Kalb mit Paprika bestreuen.

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Bratbutter andünsten, erkalten lassen. Peperoni nit Sparschäler schälen und wie Peperoncino in feine Würfelchen (Brunoise) schneiden. Kurz blanchieren und gut absieben.

Brät salzen, pfeffern und mit dem Cognac verrühren, 2/3 der Masse mit den fein gehackten Kräutern, 1/3 in einem gesonderten Gefäss mit den Peperoni(Peperoncino vermischen.

1. Teig auf Backtrennpapier ausrollen, mit Rohschinken belegen, darauf die Kräuterfarce streichen, das gut gewürzte Rindsfilet darauf platzieren und mit der restlichen Farce und 1 bis 3 Tranchen Rohschniken zudecken. 2. eingeritze Teigplatte darauf legen und rundherum etwas andrücken und ausschneiden. Teigreste kühlstellen.

3. Teig auf Backtrennpapier ausrollen, mit Rohschinken belegen, darauf Peperonifarce streichen, das gut gewürzte Kalbsfilet darauf legen, mit restlicher Farce und Rohschinken zudecken, die Teigplatte anheben und die neu ausgewallten Teigresten als Deckel auswallen. mit Eiweiss bestreichen und darauf legen, etwas andrücken.

Filets im Teig an die Kühlr stellen. Ofen vorheizen Umluft 200 Grad. Filets in den Ofen schieben und 30 Minuten backen, dann Ofen abstellen, Türe öffnen und die Filets 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.

Mit einem Elektromesser oder einem gezackten Brotmesser aufschneiden.

Mit verschiedenen Salaten garnieren.