Gefüllte Kalbsbrust*

0,8 kg Kalbsbrust (hier vom Metzger gefüllt)

2 EL Olivenöl

1 Knoblauch ganz

1 Schalotte mit 2 Nelken

3 dl Kalbsfond

1 dl Weisswein

1 Lorbeerblatt

1 Rosmarinzweig

2 Kalbsfüsschen

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag: Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Bräter mit der Sauce in den Ofen stellen. Kalbsbrust vom Fett befreien (Bild 1), dann bei mittlerer Hitze rundherum anbraten (dauert etwa 10 Minuten), salzen, pfeffern. Kalbsbrust in den Bräter im Ofen stellen, zudecken und alle halbe Stunden wenden. Unterdessen aus den abgeschnittenen Fettteilen mit einer Schalotte, Knoblauch, Lorbeerblatt, Weiss- und Portwein einen Fond erstellen Bilder 3 + 4). Nach 2 Stunden Bräter aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Sauce durch ein Sieb geben und allenfalls etwas einreduzieren lassen, mit wenig Maizena etwas binden.

Am Serviertag: Kalte Kalbsbrust in 1 cm dicke Tranchen schneiden, diese in den Bräter schichten und mit der Sauce übergiessen. Bei 80 Grad im Ofen 40 Minuten aufwärmen. Dabei wird die Sauce durch den austretenden Fleischsaft wieder ziemlich dünn und kann mit etwas Butter aufmontiert werden.

 

Falls Kalbsbrust ungefüllt gekauft, nach dem Papieren mit einem langen Messer sorgfältig eine grosse Tasche in das Fleisch schneiden (Bild 2)

 

Selber Kalbsbrust füllen:

200 g Kalbsbrät

50 g zerriebenes Weissbrot ohne Rinde

1 Schalotte

1/2 rote Peperoni geschält und fein gewürfelt

1 grosse Essiggurke, fein gewürfelt

Salz, Pfeffer

Alles gut vermischen und so in die Kalbsbrust füllen, dass etwa 20 Prozent frei bleibt. Während des Backens dehnt sich die Füllung noch aus und die Kalbsbrust zieht sich zusammen. Ende mit einem langen Holzspiesschen (Bild 5) schliessen.

 

Beilagen: Nudeln, Kartoffelstock, Risotto oder Bretzel-Knödel