Für 6 Personen:

6 Kalbshaxen

12 Tranchen Frühstücksspeck

12 Salbeiblättchen

2 Knoblauchzehen in Scheibchen

3 Schalotten, halbiert

3 EL Olivenöl

wenig Mehl zum Bestäuben

3,75 dl Gewürstraminer

3 dl Kalbsfond , notfalls Rindsbouillion

Salz, Pfeffer

 

Kalbshaxen am Vortag mit Olivenöl, Salbei, Pfeffer und Knoblauchscheibchen in einem Plastiksack verschliessen und im Kühlschrank lagern, zwischenhinein einmal wenden.

Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, Knoblauchscheibchen und Schalotten in den Bräter legen mit dem Gewürztraminer und dem Kalbsfond begiessen in den Ofen stellen und diesen auf 140 Grad Umluft vorheizen.

Haxen mit Salbei belegen, mit dem Frühstückspeck umwickeln und mit Metzgerfaden sowohl rundherum als auch übers Kreuz einbinden (Bild 1).

Haxen leicht mit Mehl bestäuben und im Olivenöl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca, 4 Minuten anbraten, salzen, pfeffern (Bild 2). Fleisch in den Bräter legen und nun 2 Stunden schmoren, nach einer Stunde Haxen wenden.

Haxen auf einen Teller geben, Sauce durch ein Sieb ableeren und sie mit einer Roux oder mit Maizena leicht binden.

Ofen auf 90 Grad stellen und Haxen mit Sauce im Bräter bis zum Servieren warm halten.