Kalbsschnitzel an Morchelsauce

4 Kalbsschnitzel à 120 g

20 g getrocknete Morcheln

1 dl Weisswein

0,2 cl Cognac

1 dl Wasser

1 dl Kalbsfonds

1 dl Rama zum Kochen

1 kleine Zwiebel

wenig Butter

1 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer, 1TL Zitronensaft


Getrocknete Morchel im lauwarmen Wasser einweichen. Zwiebel fein hacken und mit Butter glasig dünsten. Mit Weisswein und Cognac ablöschen, Kalbsfonds und Rama dazugeben und auf kleinem Feuer einköcheln lassen. Nach 30 Minuten durch ein Küchenpapier im Sieb das Morchel Wasser dazu geben, weiter einköcheln lassen. Morcheln der Länge nach vierteln und nochmals abwaschen, dann in die Sauce geben und diese bis sie leicht cremig wird einköcheln lassen. Das dauert so eine Stunde, aber es lohnt sich! Dann abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

Ofen auf 120 Grad Ober-Unterhitze mit einem Geschirr vorwärmen. Kalbsschnitzel in sehr heisser Pfanne mit Olivenöl rasch anbraten, bis sie bräunlich sind, dann salzen, pfeffern und in einem geeigneten Geschirr 20 Minuten in den Ofen stellen.


PS. Kann mit Nudeln oder Knöpfli serviert werden.