1,5 kg Kalbsschulterbraten

Senf, Pfeffer, Paprika, wenig Olivenöl

 

Sauce:

1 EL Olivenöl

2 Karotten

2 Stangensellerie

1 Lauch

1 Zwiebel

2 Knoblauch

1 EL Tomatenmark

3 dl Wein

2 dl Kalbsfond

1 dl Rama zum Kochen

 

Zubereitungsart 1

Ofen auf 80 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Zimmerwarme Kalbsschulter, mariniert mit Pfeffer, Paprika, Senf und wenig Olivenöl auf das Gitter in der Mitte des Ofens legen und ca 4 Stunden braten, wobei alle halbe Stunde einmal wenden bis die Innentemperatur 60 Grad erreich hat ( Temperaturfühler in die dickste Stelle bis zur Mitte stecken), Fleisch herausnehmen, Ofen auf Umluft 180 Grad umstellen und wenn die Temperatur erreicht ist, Braten wieder auf das Gitter stellen, nach 10 Minuten wenden und weitere 10 Minuten braten. Ofen abstellen, Ofentüre öffnen und Braten nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Dann tranchieren und erst jetzt die Fleischstücke salzen und mit Sauce nappieren.

Für die Sauce Gemüse waschen, rüsten und in grobe Stücke zerkleinern, dann gemeinsam mit dem Tomatenmark im Olioenöl andünsten, mit den Flüssigkeiten ablöschen und auf kleinem Feuer einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.

 

Zubereitungsart 2

Ofen auf 80 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Zimmerwarme Kalbsschulter, mariniert mit Pfeffer, Paprika, Senf mit Olivenöl in einer Bratpfanne rundherum

anbraten, salzen. Auf ein Lochblech legen und im Ofen mit einem Temperaturfühler bis zu 57 Grad Innentemperatur backen, dann Ofen abstellen, Türe etwas öffnen und den Braten noch rund 10 Minuten ruhen lassen. Dann in dünne Streifen schneiden und mit der obig beschriebenen Sauce auf den vorgewärmten Tellern einen Spiegel erstellen.

 

Zubereitungsart 3

siehe Kalbsschulterbraten an Zitronensauce