Filet vom Pata-negra-Schwein *

2 Filet à 250 g

Olivenöl

Rosmarin

Pfeffer

 

Sauce:

1 Schalotte

20 g Butter

1 dl Madeira

1 dl Kalbsfond

1 EL Balsamico

Salz, wenig Zucker

80 g kalte Butter in kleinen Stücken

 

Schalotte klein hacken und im Butter dünsten mit Madeira und Kalbsfond ablöschen, Balsamico zugeben und auf kleinem Feuer auf die Hälfte reduzieren (dauert etwa 1 Std.).

Die noch dünne Sauce in einen Mixbecher leeren und mit dem kalten Butter gut durchmixen. Die nun sämige Sauce nur noch auf kleinstem Feuer warm halten.

 

Ofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, im Olivenöl drehen und mit Pfeffer und Rosmarin marinieren. Pfanne erhitzen und die Filets kurz rundherum anbraten und in den Ofen stellen. Thermometer in die Mitte eines Filets stecken und wenn die Innentemperatur von 60 Grad erreicht ist, Filets tranchieren. Auf warme Teller Sauce napieren und die Filets darauf anordnen, mit Gemüse und nach Wunsch einer Sättigungsbeilage servieren (Ofenkartoffeln, Gratin, Rösti. Reis, Maisschnitten, Teigwaren)