800 g Rehrücken

Sauce:

Ausgelöste Knochen und Parüren

100 g Wurzelgemüse

5 dl Rotwein

1 Loorbeerblatt, 1 Stearnis

wenig Orangenschale

Pfeffer, Salz, Wachholder

10 g Dunkle Schokolade

4 cl Cognach

80 g kalte Butter

Zubereitung

Fleisch

Ofen auf 60 Grad vorheizen.

Zimmerwarmen Rehrücken parieren (Silberhaut entfernen, s. Bild 2). Rehrücken und Filets auslösen (Bild 3) mit Olivenöl bestreichen und pfeffern. Knochen und Parüren für die Sauce verwenden. Rehrücken ohne Filets 1 Stunde auf das Gitter im Ofen stellen (nach 30 Min. wenden). Rehrücken und Filets heiss anbraten und nochmals kurz in den Ofenstellen, dann tranchieren und salzen.

Sauce

Grob gehackte Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch mit den Parüren und den Knochen in etwas Olivenöl anbraten, mit Rotwein ablöschen, Loorbeerblatt, Stearnis, wenig Orangenschale, Pfeffer, Salz und  Wachholder dazugeben und 40 Minuten auf kleinem Feuer einreduzieren. Schokolade und Cognac dazu geben und mit der Butter aufmontieren (nicht mehr kochen lassen. Abschmecken und den Rehsrücken damit nappieren.