4 grosse Markbeine

Salzwasser

2 Rindskotteleten

Pfeffer, Olivenöl, Thymian

2 dl Kalbsfond

Salz, Pfeffer

3 Tage vor der Zubereitung:

Markbeine in Salzwasser einlegen, so dass sie bedeckt sind und in den Kühlschrank legen. Salzwasser täglich wechseln.

Am Tag der Zubereitung:

Rindskotteleten 3 Std. marnieren mit Olivenöl, Pfeffer und frischen Thymianblättchen, in Folie einwickeln und bei Zimmertemperatur lagern.

Mark aus den Knochen herausstossen und in Scheiben schneiden. Kalbsfond erwärmen, nicht kochen. Markbeinscheiben im warmen Fond glasieren, salzen, pfeffern. Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.

Kotteletten in die heisse Pfanne geben und auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, wenig salzen, dann 20 Minutenauf das Gitter des Backofens stellen. Herausnehmen, 3 Minuten stehen lassen, Fett rund um das Fleisch abschneiden, Fleisch vom Knochen lösen und mit der einreduzierten Markbein-Sauce napieren. Auf vorgeheizten Tellern servieren.

Bemerkung: Die Markbeinsauce ist eine vereinfachte Sauce marchand de vins, der Wein wird durch Kalbsfond ersetzt. Schmeckt sensationell!