Wachtelbrüstchen auf Selleriemousse mit Trauben in Portweinsauce
500 g Wachtelbrüstchen, ausgelöst (Manor: Les Charmilles, France)
400 g Sellerieknolle
50 g Butter
Salz, Pfeffer
300 g Trauben, kernenlos, rot und weiss
2 dl Portwein
1 dl Geflügelfonds
1 EL Cognac
Salz, Pfeffer
50 g Butter
Sauce
Portwein und Geflügelfond auf einen Viertel reduzieren, Cognac beigeben und nun mit kalter Butter auf kleinem Feuer und ständigem Rühren aufmontieren. Auf dem kleinsten Herdfeuer warm halten. Trauben waschen und entstielen und zur Sauce geben.
Selleriepürée
Sellerie in grobe Stücke schneiden und in¨kochendem Salzwasser weichgaren. Mit einem Sieb aus dem Wasser ziehen und etwas abtropfen lassen, Butter dazugeben, salzen, pfeffern und mit dem Mixer pürieren. Sterneköche streichen nun das Pürée noch durch ein Sieb und lassen es danach auf kleinster Herdstufe erwärmen.
Wachtelbrüstchen:
1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, in bestem Olivenöl einlegen, pfeffern und wenig Thymian dazu geben. In einer heissen Pfanne auf jeder Seite kurz anbraten bis eine braun Färbung entsteht, salzen, vom Herd nehmen, Deckel darauf und noch etwa 5 Minuten ziehen lassen.
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