neu:

Für 4 Personen als Vorspeise:

Teig:

150 g Knöpflimehl

2 Eigelb

1 Ei

Wenig Olivenöl beste Qualität

 

Füllung

250 g weisser  Spargel

1 Orange (Filets, Abrieb und Saft)

30 g Zwiebeln

1 kleine Zinke Knoblauch

1 Stängel Rosmarin

½ dl Weisswein

10 g Zucker

1 Grand Marnier (Orangencognac)

40 g Mascarpone

Salz und Pfeffer

Olivenöl zum andünsten

Sauce:

80 g Butter, Spargelspitzen und Orangencoulis

Am Vorabend: Zutaten zum Teig alle gut verkneten, Variante: die Hälfte mit etwas Tomatenmark einfärben, In Folie einpacken und kühl stellen.

Spargel gut schälen, Spitzen auf 5 cm Länge abschneiden und vierteln, restliche Stängel in feine Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch auch in Brunoise verarbeiten und in Olivenöl kurz anbraten, Spargelbrunoise dazu geben (Achtung: dass wie weiss bleiben!), mit Weisswein ablöschen, Orangensaft dazugeben. Danach Orangenabrieb, Grand Marnier und fein gehackter Rosmarin beifügen, Mascarpone darunter rühren und auf kleinem Feuer einköcheln lassen. Die Spargelbrunoise dürfen nur noch wenig Biss haben, die Flüssigkeit sollte fast verschwunden sein. Kühl stellen!

Ravioli herstellen (siehe Basilikum Ravioli). Orange filetieren und in feine Stücke schneiden, Spargelspitzen in gezuckertem Salzwasser blanchieren, dann mit den Orangen in der Butter schwenken, salzen, pfeffern.

Ravioli in kochendes Wasser geben, und dort 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. In der Butter schwenken und in vorgewärmten Tellern servieren.

 

Die etwas ausgefeiltere Form präsentiert Roger hier:

https://www.youtube.com/watch?v=GZ5KkX1CBuo