Jakobsmuscheln an Sauternes-Sauce*

Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln

8 Jakobsmuscheln ohne Coraille

1 dl Hühnerbouillon

1 dl Sauternes (ersatzweise einen Süsswein)

1 dl Rahm

50 g kalte Butter zum Aufmontieren der Sauce

Salz, wenig Curry und Cayenne Pfeffer

1 Chicorée

wenig Butter

Zucker, Salz

Olivenöl zum Anbraten der Muscheln

Koriander aus der Mühle

etwas keingeschnittener Schnittlauch und eine Cherrytomate zur Verzierung

 

Bouillon,  Sauternes und Rahm langsam auf 1,5  dl reduzieren (dauert etwa 30 Minuten), würzen und mit der kalten Butter und dem Stabmixer aufmontieren, von jetzt an nur noch warm halten, nicht mehr kochen.

Chicorée in feinste Juliennes schneiden und in wenig Butter und  etwas Sauternes dünsten. Muscheln salzen, mit etwas Koriander bestreuen, dann in Olivenöl langsam braten, bis sie auf beiden Seiten eine leicht bräunliche Farbe angenommen haben. Chicorée auf warmen Tellern verteilen, die Muscheln darauf platzieren und mit Sauce umgiessen und mit Schnittlauch bestreuen.