Jakobsmuscheln an Sauternes-Sauce*
8 Jakobsmuscheln ohne Coraille
1 dl Hühnerbouillon
1 dl Sauternes (ersatzweise einen Süsswein)
1 dl Rahm
50 g kalte Butter zum Aufmontieren der Sauce
Salz, wenig Curry und Cayenne Pfeffer
1 Chicorée
wenig Butter
Zucker, Salz
Olivenöl zum Anbraten der Muscheln
Koriander aus der Mühle
etwas keingeschnittener Schnittlauch und eine Cherrytomate zur Verzierung
Bouillon, Sauternes und Rahm langsam auf 1,5 dl reduzieren (dauert etwa 30 Minuten), würzen und mit der kalten Butter und dem Stabmixer aufmontieren, von jetzt an nur noch warm halten, nicht mehr kochen.
Chicorée in feinste Juliennes schneiden und in wenig Butter und etwas Sauternes dünsten. Muscheln salzen, mit etwas Koriander bestreuen, dann in Olivenöl langsam braten, bis sie auf beiden Seiten eine leicht bräunliche Farbe angenommen haben. Chicorée auf warmen Tellern verteilen, die Muscheln darauf platzieren und mit Sauce umgiessen und mit Schnittlauch bestreuen.