Schollenröllchen mit Peperoni
Schollenröllchen:
4 Schollenfilets
4 Tranchen Parmaschinken
4 Salbeiblättchen
Salz, Pfefer
Olivenöl
Peperonigelee:
1 gelbe Peperoni, enthäutet
50 ml Hühnerbouillion
Salz, Pfêffer, 1 TL Zitronensaft
2 Blatt Gelatine
Peperonischaum:
1 rote Peperoni, enthäutet
1 Schalotte
1 dl Hühnerbouillion
Salz.Pfefer
1 dl Rama zum Kochen
Peperonigelee: Peperoni in der Hühnerbrühe 10 Minuten köcheln, salzen, pfeffern. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann mit dem Zitronensaft in die Brühe geben und mit dem Stabmixer das Ganze pürieren und in Silikonförmchen leeren. Wenigstens 2 Stunden kühl stellen, dann stürzen.
Peperonischaum: Peperoni und Schalotte in grobe Stücke schneiden, kurz in Olivenöl andünsten und mit der Bouillion ablöschen, salzen, pfeffern, 10 Minuten köcheln lassen, Rama dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Vor dem Servieren nochmals kurz aufmixen.
Röllchen: Schollenfilets trociken tupfen, auf Parmaschinken legen, salzen, pfeffern. Salbeiblatt in die Mittet geben und aufrollen (Bild 1). In Olivenöl rundherum gut anbraten.
Da Gericht besticht durch die verschiedenen Texturen in der Konsistenz und der Temperatur.
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