Schollenröllchen mit Peperoni

Schollenröllchen:

4 Schollenfilets

4 Tranchen Parmaschinken

4 Salbeiblättchen

Salz, Pfefer

Olivenöl

 

Peperonigelee:

1 gelbe Peperoni, enthäutet

50 ml Hühnerbouillion

Salz, Pfêffer, 1 TL Zitronensaft

2 Blatt Gelatine

 

Peperonischaum:

1 rote Peperoni, enthäutet

1 Schalotte

1 dl Hühnerbouillion

Salz.Pfefer

1 dl Rama zum Kochen

 

Peperonigelee: Peperoni in der Hühnerbrühe 10 Minuten köcheln, salzen, pfeffern. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann mit dem Zitronensaft in die Brühe geben und mit dem Stabmixer das Ganze pürieren und in Silikonförmchen leeren. Wenigstens 2 Stunden kühl stellen, dann stürzen.

Peperonischaum: Peperoni und Schalotte in grobe Stücke schneiden, kurz in Olivenöl andünsten und mit der Bouillion ablöschen, salzen, pfeffern, 10 Minuten köcheln lassen, Rama dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Vor dem Servieren nochmals kurz aufmixen.

Röllchen: Schollenfilets trociken tupfen, auf Parmaschinken legen, salzen, pfeffern. Salbeiblatt in die Mittet geben und aufrollen (Bild 1). In Olivenöl rundherum gut anbraten.

 

Da Gericht besticht durch die verschiedenen Texturen in der Konsistenz und der Temperatur.

 

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