Zander an Safransauce**

2 Zanderfilet à 120 g, entgrätet

1/2 Zitrone (Abrieb und Saft)

Salz, Pfeffer

 

1dl Hühnerbouillon

1 kleine Zwiebel, grob gestückelt

1 Loorbeerblatt

1 TL Fenchelsamen

1 dl Gewürztraminer

1 Messerspitze voll Safranfäden

2 Eigelb

1,5 dl Rama zum Kochen und Schlagen (20 % Fett)

1 EL Schnittlauchröllchen

 

Boullon mit Zwiebel, Loorbeerblatt und Fenchelsamen 15 Minuten köcheln, absieben. Flüssigkeit wieder in die Pfanne schütten, Wein und Safran dazu geben und auf rund 1/2 dl reduzieren. Rama und  2 Eigelb hinzufügen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen auf kleinem Feuer zur Rose bringen (das ist eine cremeartige Sauce, die auf einem EL-Rücken eine Rose bildet). Schnitlauch vor dem Servieren dazu geben. Die Sauce kann vorbereitet werden und eine halbe Stunde vor dem Servieren auf kleinstem Feuer erwärmt werden, dabei muss sie alle 5 Minuten einmal durchgerührt werden.

 

Zander nochmals auf Gräte überprüfen, mit Küchenpapier abtrocknen, salzen, pfeffern und mit Zitronenabrieb bestreuen in Folie eingepackt 1 Stunde bei Zimmertemperatur marinieren. In Bratbutter auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten bei mittlerem Feuer anbraten, dann vom Herd nehmen und einige Minuten in der Pfanne nachziehen lassen.