Coq au vin*

Zutaten für vier Personen

4 Pouletschenkel, Ober- und Unterschenkel getrennt

50 g Butter

16 Silberzwiebeln oder 8 kleine Schalotten, roh, nicht aus dem Glas

250 g Champignons, braun

1 EL Maizena

100 g Räucherspeck, durchwachsen

4 cl Cognac

0,7 l Rotwein (z.B. Malbec, Cabernet Sauvignon, Pinot noir)

1 Karotte, 1 Stück Sellerie, 1 Lauchstange, Wachholder- und Pfefferbeeren

1 „Bouquet garni“ (,Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie)

Salz / Pfeffer aus der Mühle

Pflanzenöl zum Braten

 

 

Zubereitung:

 

Am Vortag marinieren:

 

Schalotten bzw. Silberzwiebeln schälen, Knoblauch andrücken, Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden (2 cm lang), mit Wachholder, Pfefferbeeren kurz in etwas Pflanzenöl andünsten, mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblätter dazugeben und kurz aufkochen. Etwas erkalten lassen und in einem Gefäss Pouletteile legen und mit der Marinade begiessen. In die Kühle stellen.

 

Am Servier-Tag schmoren:

 

Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

 

Marinade absieben, Pouletstücke mit Küchenpapier abtrocknen, mit Maizena bestäuben und im Pflanzenöl rundherum anbraten, in einen Bräter mit Deckel geben.

 

Abgesiebte Marinade mit Gemüse leicht aufkochen, den sich bildenden Schaum entfernen bis die Marinade klar bleibt, dann über das Fleisch giessen. Den Bräter zudecken und für 40 Minuten in den Ofenstellen.

 

Speck in fingerdicke, 3 cm lange Stücke schneiden und in einer Bratpfanne mit wenig Öl anbraten, Champignons je nach Grösse halbieren bzw. vierteln und zum Speck geben. Braten bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

 

Speck und Pilze zu den Pouletstücken geben, nachdem diese 40 Minuten geschmort haben und nochmals 15 Minuten bei 160 Grad in den Ofen stellen.

 

Unterdessen Pariserbrot-Tranchen in etwas Knoblauch und Butter in einer Pfanne beidseitig braun werden lassen und mit dem coq au vin servieren.