6 Rinderbäckli (Ochsenwangen)

2 Karotten

1 grosse Scheibe Sellerie

2 grosse Zwiebel

1 Stange Lauch

1 Knoblauchzehe

1 EL Tomatenmark

5 dl Rotwein

5 dl Kalbs Jus

2 Lorbeerblätter

4 Thymianzweige

Schalen einer halben Orange

2 Nelken

8 - 10 Wachholderbeeren

10 Pfefferkörner

1 EL Salz

 

Vorbemerkung:

Rinderbäckli (Wangen) sind billig, aber man muss sie beim Metzger 4 Tage vorher bestellen (kg kostet 12 bis 14 Franken). Geschmort wird dieses Fleisch zu einer Gaumenfreude besonderer Art.

 

Sauce am Vortag:

Die Rinderbäckli müssen von den Silberhäuten und den kleinen Knorpeln befreit werden. Die Fleischabschnitte werden in heissem Öl in einer Bratpfanne angebraten und in eine hohe Pfanne gegeben. In der selben Pfanne werden die grob gestückelten Gemüseabschnitte angedünstet und danach das Tomatenmark kurz mit gekocht. Nun wird mit wenig Wein abgelöscht, wenn dieser verdampft ist, nächster Dezi Wein dazu geben etc. Schliesslich alles mit dem Kalbs-Jus ablöschen und in die grosse Pfanne geben. Dort auf kleinem Feuer unter Zugabe der Gewürze  ungedeckt 3 Stunden köcheln lassen. Dann absieben und über Nacht kühl stellen

 

Am Tag der Zubereitung:

Sauce entfetten und in einer Kasserolle im Ofen bei 140 Grad Umluft erwärmen.

Fleisch salzen, pfeffern und in heissem Öl auf jeder Seite ein Minute anbraten. Fleisch in die Sauce geben und nun 3 Stunden schmoren lassen. Fleisch herausnehmen und in etwas Sauce warmstellen. Restliche Sauce auf die Hälfte reduzieren, allenfalls mit etwas Maizena binden. In die reduzierte Sauce nochmals das Fleisch für 10 Minuten köcheln lassen.

 

Dazu passen:

Kartoffelstock, Maisbrei, Pappardelle, Knöpfli etc.