Kalbsfilet mit Morcheln**
Zutaten für 4 Personen (als Zwischengang)
4 Kalbsfiletmignons (ca 80 g)
1 EL Olivenöl
20 g Butter
Salz, Pfeffer
0,2 dl Weisswein
30 g getrocknete Morcheln, in 2 dl lauwarmen Wasser eingelegt.
1 Schalotte oder Zwiebel fein gehackt
1 El Kalbsfond
1/2 KL Zitronensaft, Salz, Pfeffer
1 dl Rahm
2 EL Cognac
Petersilie gehackt
Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Öl einpinseln, pfeffern, ruhen lassen
Schalotten bzw. Zwiebel feinhacken,
Ofen auf 80° C vorheizen (auf keinen Fall über 90°). Teller vorwärmen.
Filets salzen und mittelheiss anbraten bis sie schön braun sind, dann in den Ofen stellen (minimal 15 Minuten). In die Bratpfanne Weisswein geben, Bratsatz auflösen.
Butter in die Pfanne zusammen mit den Schalotten geben, goldgelb dünsten, Morcheln mit der gesiebten Einweichflüssigkeit, Kalbsfond und Rahm dazugeben und langsam einköcheln lassen. Mit 2 EL Cognac aromatisieren. Kurz vor dem Servieren Petersilie darüber streuen.
Mignons auf warme Teller legen und mit der Sauce übergiessen.
Als Zwischengang: mit Gemüse servieren. Als Hauptgang: zusätzlich mit feinen Nüdelchen (dann aber mag man gut zwei Filet mignon)