500 g Kalbsfilet (aus dem Mittelstück)
6 Tranchen Rohessspeck

1 EL Dijonsenf

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Bratbutter

 

Jus:
3 dl Rotwein

1 Zwiebel fein gehackt

3 Zweige Majoran

1 EL Maisstärke

2 dl Kalbsfond

2 EL Butter eiskalt

Salz, Pfeffer

1 TL fein gehackte Majoranblättchen

1 EL Portwein

 

Schalotten in kleine Würfelchen schneiden.

Filet in 4 Medaillons schneiden, salzen, pfeffern mit Senf einreiben, eine Specktranche um den Rand der Medaillons legen und festbinden. Beidseitig je ca. 4 Minuten nicht zu heiss in der Butter braten. Auf die im vorgeheizten Offen (80 Grad) sich befindende Platte geben.

In die Bratpfanne, wo das Filet gebraten wurde, nochmals Butter geben, Zwiebelbrunoise anbräunen, mit dem Wein ablöschen. Kalbsfond zum Rotwein geben und auf mittlerem Feuer sirupartig einreduzieren lassen. Dann Pfanne vom Herdnehmen und kalte Butterwürfel portionenweise einrühren bis eine sämige Sauce entsteht, mit etwas Portwein und den Majoranblättchen abschmecken, salzen und pfeffern. (Achtung jetzt darf die Sauce nicht mehr aufgekocht, höchstens noch erwärmt werden, sonst gerinnt sie). Saucenspiegel auf vorgewärmte Teller geben, Fleisch darauf trapieren und sofort servieren.

 

Als Beilage kann serviert werden: Risotto oder Nüdelchen oder Knöpfli oder Kartoffelstock.