4 Kalbssteak (Nierstück) je 3 cm dick

120 g parierte Entenstopfleber in 4 Tranchen

4 Tranchen Parmaschinken

Salz / Pfeffer

 

Entenlebersauce:

1 Stange Lauch

2 Schalotten

2 dl Weisswein

2 dl Portwein

2 dl Kalbsfond (Migros)

1,5 dl Doppelrahm

100 g Entenstopfleber

       2 reife Pfirsiche (notfalls aus der Büchse)

 

Zubereitung

Das Weisse vom Lauch und die Schalotten fein schneiden und mit dem Weisswein aufkochen. Portwein und Kalbsfond beigeben und um zwei Drittel einkochen. Doppelrahm und die in kleine Stücke geschnittene Entenleber dazu geben und mit dem Stabmixer feinpürieren, salzen, pfeffern. Die Sauce durch ein Sieb in eine neue Kasserolle streichen und ab jetzt nur noch warm halten und auf keinen Fall mehr aufkochen.

In die Kalbssteaks eine Tasche einschneiden und mit der parierten* Entenleber füllen. Das Steak mit Parmaschinken so umwickeln, dass die Einschnitte gut abgedeckt sind.

Pfirsiche im kochenden Wasser 30 Sekunden blanchieren, Haut abziehen und halbieren.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl anbraten auf jeder Seite so anbraten, dass sie eine leichte Bräune bekommen. Herausnehmen und im Ofen bei 150 Grad 15 Minuten warmhalten. Die letzten zehn Minuten die Pfirsiche in den Ofen stellen.

Mit feinen Nüdelchen servieren.

*Parieren = Fleisch oder Fisch von Häuten Sehnen und Fett befreien.