800 g Kalbsvoressen (z.B. Schulter oder Laffe)

1 Stück Schweinsfüsschen

4-6 Stück Kalbsknochen

Etwas Mehl zum Bestäuben des Fleisches

1 bis 2 EL Bratbutter

6 Stück Salbeiblätter (1), ganz

1 TL Salz (TL = gestrichener Teelöffel)

1 Stück Zwiebel, geschält und fein gehackt

1 Zehe Knoblauch, geschält und fein gehackt

1 TL Tomatenpurée

1 dl Vermouth, trocken (z.B. Noilly Prat)

2 dl Fleischbouillon (Rindsbouillon))

1 bis 2 dl Rahm (Sahne) oder Rama

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1/2 Bund Petersilie, glattblättrig und 3 Stück Salbeiblätter (2), fein gehackt

 

Das Fleisch würzen und mehlen. In der heissen Bratbutter (bitte nicht Kochbutter) Salbeiblätter braten und herausnehmen.

Schweinsfuss sowie die Kalbsknochen allseits kräftig anbraten. Danach und das gewürzte und bemehlte Fleisch allseits kräftig anbraten. Das Fleisch sowie die Knochen mit samt Schweinsfuss herausnehmen und auf die Seite stellen.

Das Tomatenpurée auf dem Pfannenboden kurz anrösten (Achtung: Es

darf dunkelbraun werden, jedoch nicht schwarz, sonst wird es bitter).

Hitze reduzieren. Die Zwiebeln, sowie den Knoblauch beifügen und andünsten.

Bei Bedarf nochmals etwas Bratbutter zufügen, salzen und mit Vermouth und Rindsbouillon ablöschen.

Die Fleischstücke, die Knochen sowie die Fleischstücke hinzugeben und

kurz aufkochen. Auf kleinem Feuer, zugedeckt, ca. 1 1/4 Stunden schmoren. Dies kann auch im Backofen (gleiche Schmorzeit) geschehen, bei 170 Grad auf unterster Schiene.

Den Rahm dazugiessen und etwas einkochen lassen. Den Schweinsfuss sowie die Kalbsknochen entfernen. Die gehackten Petersilie sowie Salbeiblätter  daruntermischen und noch einige Minuten, bei kleiner Hitze ziehen lassen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. – Dazu passt Trockenreis, Kartoffelstock oder feine Nüdeli.

 

(Rezept nach Paul Bürgi, Quelle: www.hans-ruedi.ch , 2004)