4 Perlhuhnschlegel

120 g Kochspeck

4 Schalotten

1 Knoblauchzehe

120 g Champignons

ein Rosmarinzweig

Gemüsefonds

Weisswein

Armagnac

Doppelrahm

Salz, Pfeffer

etwas Maizena zum Binden der Sauce

Perlhuhnschlegel in Ober- und Unterschenkel trennen, Die Fetthaut der Oberschenkel ablösen. Den Speck in fingerdicke Stücke schneiden. Die Champignons putzen (nicht waschen!).

Ofen auf 140 Grad vorheizen. Eine Kasserolle mit dem Gemüsefond in den Ofen stellen.

Die Fetthäute mit einer Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig in der Bratpfanne langsam abraten, so dass das Fett herausfliesst. Häute entfernen und im heissen Fett langsam die Oberschenkel auf jeder Seite 3 Minuten anbraten, herausnehmen und in die Kasserolle geben. Im gleichen Fett die Unterschenkel mit den Schalotten langsam rundherum anbraten (ca. 8 Minuten). Auch dieses Fleisch in die Kasserolle geben, salzen, pfeffern, Deckel zu und zurück in den Ofen für 75 Minuten. Im heissen Fett Speck und Champignons langsam anbraten, mit Weisswein ablöschen und die letzten 20 Minuten alles in die Kasserolle geben.

Wenn das Fleisch gar ist, die Sauce in einer weiten Pfanne auf die Hälfte reduzieren, Armagnac und Doppelrahm dazu geben und mit wenig Maizena sämig machen. In die warmen Teller das Gericht geben, mit der Sauce nappieren.