1 Rehkeule, ca., 2,8 kg

3 EL Bratbutter

4 Thymianzweiglein

Pfeffer, Salz

Rehkeule waschen, trocknen, parieren (Silberhäute, Fettpartien, Sehnen). dann dem Gelenk nach Unterschenkel abtrennen (daraus gibt's die Terrine und den Wildfonds). Oberschenkel so auf das Schneidbrett legen, dass der Knochen mit dem Gelenk gut sichtbar ist. Dem Muskel nach auf dem Knochen langsam hinunterschneiden und dann den Knochen erst rechts, dann links langsam auslösen. Sichtbare Sehnen entfernen. Mit Metzgerfaden die zusammengerollte

Keule gut zusammenbinden. Thymianzweige unter das Gebinde ziehen. gut pfeffern und salzen.

Ofen auf 80 Grad Unter-Oberhitze vorheizen. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Keule mit der "offenen" Stelle des Rollbratens gegen unten auf jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten, Keule auf das Rostgitter im Ofen stellen (unten das Backblech zum Auffangen des Fetts und der Säfte), Bratthermometer in die dickste Stelle der Keule stecken und Innentemperatur auf 60 Grad stellen, ca. 3,5 bis 4 Stunden braten, dann Ofen abstellen und Fleisch noch 15 Minuten ruhen lassen. Nun kann das Fleisch tranchiert werden ( 1 cm dicke Scheiben).

Wildfond:

Knochen zerhackt und Parüren der Rehkeule

1 Zwiebel ganz

1 Knoblauch ganz

1 Lauch geputzt, in grossen Stücken

1 Scheibe Sellerie, geschält

2 Karotten geschält

6 Wachholderbeeren, zerdrückt

2 Loorbeerblätter

3 Zweiglein Thymian

1 EL Bratbutter

1 Flasche gehaltvoller Rotwein (z.B. Syrah-Grenache)

Im Bratbutter in einer hohen Kasserolle Knochen und Fleisch anbraten, das Gemüse dazugeben und ca. 4 Minuten weiterbraten, zwischendurch gut umrühren. Mit Rotwein ablöschen und 2 Stunden simmern lassen. Fond absieben und kalt stellen. Vor dem Gebrauch entfetten, dann mit etwas Johannisbeerenkonfitüre, Cognac & Saucenbinder aufkochen, salzen, pfeffern und eine feine Wildsauce ist entstanden.