Rindsmedaillon mit Sauce bordelaise***

Sauce:

4 Markbeine, seit 3 Tagen im Salzwasser
1 Schalotte grob geschnitten

wenig Petersilie

1 FLasche gehaltvoller Rotwein (z.B. Sauvignon cabernet, Malbec)

1 EL gelierter Kalbsfond (z.B. von Migros)

50 g Butter

1 Zweig Thymian

Salz, Pfeffer, etwas Zucker

 

Markbeine 3 Tage in Salzwasser im Kühlschrank lagern. Salzwasser täglich erneuern, dann Mark herausdrücken und in Scheiben schneiden.

Schalotte schälen, grob schneiden und in etwas Butter andünsten. Mit dem Rotwein abslöschen, Kräuter dazu geben und diesen auf kleinem Feuer auf rund 2 dl reduzieren (Dauer ca 2 Stunden). Dann absieben, Flüssigkeit mit dem Kalbsfond und sehr kalten Butterflocken mit dem Stabmixer aufmontieren. Von jetzt an auf keinen Fall mehr kochen, nur noch warm halten! Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker, Markscheiben dazugeben und nur noch warm halten.

Ofen auf 140 Grad vorheizen.

Rindsmedaillon im Olivenöl, Pfeffer und wenig Thymian marinieren. Rundherum anbraten, salzen und 10 Minuten im Ofen ziehen lassen.

Auf vorgewärmten Tellern die Medaillon platzieren, Sauce darüber napieren und mit einem Saisongemüse, allenfallas Pommes frites servieren.