480 g Seezungenfilets

1 EL Geklärte Butter

1 EL Kochbutter

Saft einer halben Zitrone

1 EL Mehl

Salz, Pfeffer

 

Für den Basilikumschaum

1 kleine Schalotte

1 EL Butter

1 dl Geflügelbrühe

1 dl Fischfond

1 dl Weisswein (Chardonay)

1 dl Rama zum Kochen

8 bis 10 Basilikumblätter

Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft

 

Klein geschnittene Schalotte in Butter andünsten mit Weisswein, und den anderen Flüssigkeiten ablöschen und ca 1 Stunde auf kleinem Feuer einköcheln lassen bis eine crèmige Sauce entsteht. Basilikum mit der Sauce übergiessen und mit dem Mixer aufschäumen, abschmecken.

 

Filets abtrocknen, mit Zitronensaft einreiben, mehlieren (Mehl durch ein Kaffeesieb auf die Filets streuen), salzen, pfeffern und im Butter bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten. Wenn sich die Filets der Länge nach zu krümmen beginnen, diese wenden und nochmals 1 Minuten weiter braten, dann Pfanne vom Herd ziehen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen.

 

Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel erstellen, Filets darauf legen und mit den restlichen Zutaten (hier Spargeln) verzieren.