Tafelspitz**
1 kg gut gelagerter Tafelspitz (Rindshuftdeckel) beim Metzger bestellen
1 Zwiebel mit der Schale, halbiert, auf Unterseite angebraten
1 Knoblauchzehe, halbiert
1 Rüebli, in grossen Stücken
50 gr Sellerie
1 kleiner Lauch, nur grüner Teil, in Stücken
ca. 4 Petersilienstängel
ca. 8 Pfefferkörner
2½ ltr Wasser
ca. 8 Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Zweiglein Thymian
1¼ EL Salz
Wasser aufkochen, Tafelspitz
hinein geben und 1 Minute kochen lassen, um die Trübstoffe und das Eisweiss abschütten zu können. Fleisch kalt abspülen und in kaltes Wasser in einer grossen Pfanne legen.Salz Wachholder,
Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Zwiebelhälften und Thymian beigeben, bei mittlerer Hitze aufkochen. Hitze reduzieren, und nun 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen, d.h. es
müssen sich Bläschen auf dem Wasser bilden. Trübstoffschaum immer wieder abschöpfen, damit die Brühe transparent bleibt. Nach 30 Minuten das Gemüse beigeben. Garprobe: Wenn man mit einer
Metzgergabel durch das Fleisch sticht, muss dieses von alleine aus der Gabel rutschen, ausserdem ist der austretende Saft transparent.
Das Fleisch kann anschliessend in der Bouillion bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
Servieren: Fleisch aus dem Sud nehmen, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmter Platte oder Tellern anrichten, wenig Sud darüber giessen, sofort mit Kräutermayonaise und dem
Gemüse servieren.
Saucen: siehe Rezepte - Anderes - Joghurtmajonnaise; in die erste Sauce wird frischer Meerrettich geraffelt, in die zweite Sauce werden gehackte Petersilie und Schnittlauch
untergerührt.