500 g Wachtelbrüstchen, ausgelöst (Manor: Les Charmilles, France)

400 g Sellerieknolle

50 g Butter

Salz, Pfeffer

300 g Trauben, kernenlos, rot und weiss

2 dl Portwein

1 dl Geflügelfonds

1 EL Cognac

Salz, Pfeffer

50 g Butter

Sauce

Portwein und Geflügelfond auf einen Viertel reduzieren, Cognac beigeben und nun mit kalter Butter auf kleinem Feuer und ständigem Rühren aufmontieren. Auf dem kleinsten Herdfeuer warm halten. Trauben waschen und entstielen und zur Sauce geben.

Selleriepürée

Sellerie in grobe Stücke schneiden und in¨kochendem Salzwasser weichgaren. Mit einem Sieb aus dem Wasser ziehen und etwas abtropfen lassen, Butter dazugeben, salzen, pfeffern und mit dem Mixer pürieren. Sterneköche streichen nun das Pürée noch durch ein Sieb und lassen es danach auf kleinster Herdstufe erwärmen.

Wachtelbrüstchen:

1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, in bestem Olivenöl einlegen, pfeffern und wenig Thymian dazu geben. In einer heissen Pfanne auf jeder Seite kurz anbraten bis eine braun Färbung entsteht, salzen, vom Herd nehmen, Deckel darauf und noch etwa 5 Minuten ziehen lassen.

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