Für ca. 40 Ravioli:

Teig:

250 g Knöpflimehl

2 Eier / 1 Eigelb

2 EL Olivenöl

Füllung:

1 Rinderhaxe ca. 350 g

4 EL Olivenöl

Schmorgemüse: Zwiebel, Knoblauch, Lauch, Sellerie, Peperoncino, Rosmarin

1 EL Tomatenmark

80 g Frühstücksspeck

2 dl Rinderbrühe

3 dl Rotwein

50 g Butter

1 EI

1 Eiweiss

50 g Parmesan, frisch gerieben

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Teig: Am Vortag alle Zutaten miteinander vermischen und gründlich durchkneten, dann in Folie verpackt im Kühlschrank über Nacht lagern.

Füllung:

Am Vortag: Haxe im Olivenöl auf beiden Seiten kräftig anbraten (Bild 1), dann auf einem warmen Teller zwischenlagern. Im selben Öl die Schmorgemüse (Bild 2) und das Tomatenmark dünsten, dann mit Rotwein und mit Rinderbrühe ablöschen. Fleisch dazugeben und auf kleinem Feuer 3 Stunden schmoren lassen (BILD 3), dann kühl stellen.

Am Serviertag: Fett aus der Schmorbrühe entfernen, dann die Pfanne durch ein Sieb leeren, die Flüssigkeit auffangen und die Sauce einreduzieren lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen und grob zerstückeln und mit den Gemüsen sowie dem Speck in der Moulinex fein zerstückeln, Ei, Salz und Pfeffer dazu geben und unter die Farce den Parmesan rühren, kalt stellen.

Teig mit Teigmaschine fein ausrollen (Stufe: 8 von 9 ) mit einem Löffel die Füllung in die Teigmitte geben, oben, unten und zwischen den Füllungshäufchen Eiweiss verstreichen, Teig zuklappen und mit den Händen den Teig zwischen den Füllungshäufchen andrücken, dann mit einem Zick-Zack-Rädchen Ravioli zuschneiden.

Sauce mit wenig Bindemittel (Roux oder Maizena) eindicken, abschmecken und mit 50 g Butter montieren.

Salzwasser zum Kochen bringen. Ravioli 4 Minuten im heissen (nicht kochenden) Wasser ziehen lassen.

Auf warmen Tellern servieren mit Sauce napieren und mit Parmesan bestreuen.