Für 6 Personen als Vorspeise

  

Biskuitteig:   

80 g Butter  

2 Eigelb  

2 Eiweiss

30 g Mehl

 

Zandermousse:

200 g Zanderfilet  

3-4 Esslöffel Rahm  

 1 Eiweiss

Schnittlauch  

Salz, Pfeffer

 

 

Für den Fond: 30 Minuten simmern lassen

1 Zwiebel, grob geschnitten

1 Knoblauchzehe, gehackt

2 Zweiglein Thymian

2 dl Hühnerboullion  

1 dl trockener Weisswein  

Salz, Pfeffer

 

 

 

Zandermousse: Den sehr kühlen Zander in Streifen schneiden und mit 1 Eiweiss und der kalten Sahne im Mixer pürieren. Gut salzen und pfeffern. Die Masse muss die Konsistenz von Kalbsbrät haben, Kühl stellen und später Schnittlauch fein geschnitten gut untermischen.

 

Biskuitteig: Ofen aus 160°C vorheizen. Butter in Zimmertemperatur mit den 2 Eigelb schaumig rühren. 2 Eiweiss steif schlagen und unter die Eigelb-Buttermasse ziehen. Mehl darüber sieben, salzen und mit dem Spachtel gut durchmischen. Den Teig länglich, abgestimmt auf die Breite der Terrineform (24 cm x 12 cm x 12 cm) auf ein Backpapier ausstreichen und im Ofen 15 Minuten lang backen (Auf keinen Fall länger, auch wenn das Resultat wie eine Omelette und nicht wie ein Biskuit aussieht. Herausnehmen, abkühlen lassen (Die Butter die nun ausläuft für das Ausstreichen der Terrineform verwenden). Biskuitmasse auf ein sauberes Küchentuch stürzen.

 

 

 

Terrine: Die Fischmasse auf den zugeschnittene Bisquitteig streichen und mit dem Küchentuch sorgfältig aufrollen. In die Terrineform geben. Den Fond über die Masse giessen bis die Terrineform gefüllt ist. Im Ofen 40 Minuten bei 150°C backen.

 

 

 

Servieren: Die etwas abgekühlte, aber noch warme Terrine aus der Form nehmen, und in Tranchen schneiden. Mit Kressesalat einen Kranz bilden und die Terrine in die Mitte geben. Eine leichte Mayonaise-Quark-Sauce mit etwas Basilikum oder Schnittlauch oder Dill dazu servieren.