Consommé**
300 g Ochsenschwanz in Stücken
300 g Kalbsknochen
1 EL Pflanzenöl
300 g Rinderhack
1 grosse Zwiebel
2 Karotten
1 Lauch
Gleich viel Sellerie wie Karotten
1 EL Tomatenmark
3 l Wasser
12 Pfefferkörner
3 Wachholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 EL Salz
1 Eiweiss
Halbierte Zwiebel in einer Teflonpfanne schwärzen. Knochen im Öl anbraten, Gemüse und Tomatenmark beigeben und 5 Minuten mitbraten. Mit 3 l Wasser ablöschen, zerstampfte Gewürze und Salz beigeben und 3 Stunden simmern lassen. Möglichen Schaum zwischendurch entfernen.
Dann alles durch ein Spitzsieb in einen grossen Topf ableeren. Die etwas trübe Flüssigkeit wieder aufkochen, Hackfleisch beigeben und 30 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Eiweiss aufschlagen und unter die etwas abgekühlte Suppe geben, gut umrühren auf dem Herd nochmals 15 Minuten simmern lassen, nicht mehr umrühren. Ein fein gewobenes Tuch in ein Abgiess-Sieb legen und die Flüssigkeit absieben. Die nun klare Consommé nachwürzen und mit 1 dl Sherry erwärmen.
Kann mit "Flädli", mit Griessnocken, Pouletnocken oder Eierstich (siehe unten) etc. angereichert werden.
Eierstich
3 Eigelb
2dl Rama/Rahm
Salz, Pfeffer, Muskat, Schnittlauch
wenig Butter
Ofen auf 110 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Feuerfeste Form gut ausbuttern. Alle Zutaten sorgfältig mit einem Teelöffel verrühren, so dass keine Luftbläschen entstehen. Masse in die Form (ich nehme eine kleine Terrineform) leeren und 45 Minuten im Backofen backen. Mit dem Finger testen, ob der Eierstich fest geworden ist, sonst nochmals in den Ofen. Mit einem Messer dem Rand der Innenseite der noch warmen Form nachfahren und diese auf ein Schneidebrett stürzen. kleine Würfelchen schneiden und in der Consommé 10 Minuten ziehen lassen.
Griesklösschen
50 g Butter weich
50 g Ei
100 g Gries
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
Ei wiegen, gleiches Gewicht Butter. Mit dem Mixer schaumig rühren. Doppelte Menge des Ei-Gewichts abmessen, gut salzen , pfeffern, Muskatnuss dazu reiben.
Alles gut verrühren, sodass eine kompakte Masse entsteht. 15 Minuten in die Kälte stellen. Heisses, gesalzenes Wasser in einer Kasserole knapp unter dem Siedepunkt halten. Mit 2 Teelöffeln die Griesmasse zu Klösschen formen und ins heisse Wasser geben. Wenn diese obenauf schwimmen mit der Siebkelle in kaltes Wasser geben. Diese Klösschen werden nun nur noch 5 Minuten mit der Boullion aufgewärmt und mit Schnittlauch bestreut. Den Rest kann man tiefgefrieren.