Jakobsmuscheln auf Selleriepüree**
Safranvinaigrette
1 dl Weisswein
2 EL Balsamico bianco
einige Safranfäden
1 TL Zucker
3 EL Olivenöl
Weisswein, Zucker und Balsamico kurz aufkochen, Safranfäden beigeben (es muss eine intensive gelbe Farbe ergeben), erkalten lassen, Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Selleriepüree
1/2 Knollensellerie gewürfelt
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 dl Rama zu Schlagen
Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, Sellerie schälen und grob würfeln, In eine ofenfeste Form 1 EL Olivenöl, 3 EL Wasser, Knoblauch, Rosmarin und den Sellerie geben, Form mit Alufolie zudecken und 45 Minuten backen. Alles mit Salz und Pfeffer in einen Mixbecher geben und pürieren, dann durch ein feines Sieb drücken. Das Püree in einer Pfanne warmhalten (nicht mehr kochen!), abschmecken mit Salz und Pfeffer, Rama steif schlagen und unter das Püree mischen und sofort auf vorgewärmte Teller napieren.
8 Jakobsmuscheln (ohne Corail)
4 EL Safranvinaigrette (siehe oben)
1 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Schnittlauch fein geschnitten
Jakobsmuscheln in Olivenöl auf jeder Seite bei mittlerer Hitze anbraten bis sie bräunlich werden, mit Zitronensaft ablöschen und in der Safranvinaigrette wälzen, dann auf dem Selleriepüree anrichten. mit Schnittlauch bestreuen.