10 bis 12 Portionen

Teig: siehe Geflügelterrine

Farce:

200 g Schinken gekocht

250 g Kalbsfleisch vom Hüftli

2 Eier

wenig Rama

12 Tranchen Frühstücksspeck

1 grosse Zwiebel

120 g Pfifferlinge, geputzt

1 EL Olivenöl

1 EL Thymian

1 EL Cognac

1 EL Salz und 1 EL Paprika mild

1 TL Pfeffer

Geputzte Pilze im heissen Olivenöl anbraten, dann fein gehackte Zwiebeln dazu geben und weiter dünsten bis diese glasig sind, salzen, pfeffern und  erkalten lassen

Gut gekühltes Fleisch in 3 cm grosse Stücke schneiden und mit den Eiern, dem Rama, dem Cognac und den Gewürzen in der Moulinex fein pürieren. Pilze und Zwiebeln darunter mischen.

Kalten Teig auf einem bemehlten Backtrennpapier auswallen auf die Masse der Form zuschneiden, nochmals an die Kälte stellen und erst dann in die mit Backtrennpapier ausgelegte Form einlegen. Teig mit Speck abdecken und mit der Farce füllen. Deckel darauf, 3 Dampflöcher herausschneiden und kühl stellen

Ofen auf 180 Grad Unterhitze vorheizen, Pastete hinein stellen und mit einem Ofenthermometer in der Mitte der Farce als Kontrolle, solange backen, bis die Innentemperatur 62 Grad C erreicht.

Terrine herausnehmen, Saft abfliessen lassen und erkalten lassen. Terrine aus der Form nehmen (siehe Bild) in Folie einwickeln und vor dem Verzehr im Kühlschrank wenigstens 1 besser 2 Tage lagern.

Ich serviere die Terrine mit eingelegten Pfifferlingen und confierten Tomatenspalten.