Als Zwischengang für 4 Personen

200 g Kalbshuft

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 EL italienische Petersilie, fein gehackt

2 EL bestes Olivenöl (Olio fruttato)

Abrieb einer halben Zitrone

1 EL Zitronensaft

1 TL Salz, Pfeffer

Kalbshuft in dünne Streifen schneiden und durch den Wolf drehen, oder mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden und dann etwas hacken.

Knoblauch und Petersilie sehr fein hacken und unter das Fleisch mischen, Olivenöl , Zitronenabrieb und Pfeffer dazugeben. Erst kurz vor dem Servieren Zitronensaft und Salz darunter mischen (sonst wird das Fleisch durch die Säure weisslich gegart). Mit einem Metallring in der Mitte des Tellers anrichten und hier mit einem Kranz geschälter und geachtelter in einer Olivenöl-Essig-Vinaigrette geschwenkten Tomaten garnieren.

Varianten: Basilikum an Stelle von Petersilie verwenden, mit Blattsalaten anrichten. Parmesan über das Tartar hobeln etc.