Lachscarpaccio an Kerbel-Zitronenschaum*
400 g Lachsfilet in Sushiqualität
1 Bio Zitrone
0,5 dl Nollyprat
1 dl Gemüsebouillon
200 g Créme fraîche
Salz, Pfeffer
1 Bund Kerbel
Die eine Hälfte der Zitrone dünn abreiben, die andere in Zesten schneiden, Saft auspressen.
Zitronensaft, Nollyprat und Gemüsebouillon in einer Pfanne auf 0,5 dl einkochen lassen, Zitronenzesten am Schluss dazu geben und abkühlen lassen.
Lachsfilet aus dem Kühlschrank in sehr dünne Tranchen schneiden, Die eingekochte Reduktion mit der Créme fraîche und dem Kerbel, Salz und Pfeffer schaumig mixen, den Schaum auf die Teller napieren und die Lachsstücke darauf legen. Mit einigen Kerbelblättchen verzieren.