Morcheln & Wildspargeln mit Blätterteig**

250 g frische, kleine Morcheln oder 20 g getrocknete Morcheln

250 g Wildspargeln

1 Frühlingszwiebel oder Schalotte

1/2 dl Kalbsfond

1/2 dl Noilly Prat (trockener Vermuth) 

80 g Butter

1/4 Zitrone (Abrieb & Saft)

1 Butterblätterteig

Salz, Pfeffer, Schnittlauchröllchen

 

Zubereitung:

Backofen auf 200 Grad C vorheizen und 4 ausgestochene Butterblätterteig-Rondellen (Durchmesser 12 cm) backen bis sie bräunlich werden und aufgegangen sind (15 Minuten), herausnehmen, abkühlen lassen.

 

Spargelspitzen (8 cm) abschneiden und im kochenden Salzwasser 4 Minute blanchieren (sie müssen noch Biss haben), kalt abschrecken. Die restlichen Spargelteile in 5 cm lange Stücke schneiden und 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken.

 

Blätterteig-Rondellen im Ofen bei 100 Grad aufwärmen.

 

Morcheln der Länge nach halbieren und gut auswaschen ( 2 bis 3 mal bitte, sonst knistert es zwischen den Zähnen beim Essen und das wollen wir ja nicht). Dann abtropfen und in 20 g Butter mit der Zwiebel dünsten, sobald der Morchelsaft ausgetreten ist, diesen in ein Gefäss absieben, Noilly Prat und Kalbsjus dazugeben, einreduzieren lassen bis auf 1 dl, dann mit 50 g kalten Butter aufmontieren (nicht mehr kochen, nur noch warmhalten) bis eine sämige Sauce entsteht, diese salzen, pfeffern und mit Zitronenabrieb und -saft abschmecken. Spargelspitzen und -stücke im restlichen Butter anbraten und dann mit den Morcheln zur warmen Sauce geben und dort etwa 10 Minuten ziehen lassen, Schnittlauchröllchen dazugeben auf einen warmen Teller geben und mit der Blätterteigrondelle belegen.