Für das Soufflé:

4 Wirsingblätter blanchiert
4 ausgebutterte Terrineförmchen

4 Scampi, geschält, entdarmt

1 Ei

2 EL Rahm/Rama

Salz, Pfeffer

4 frische Jakobsmuscheln ohne Corray

1 TL Anisschnaps (z.B. Pernod)

 

Für die Suppe:

24 Miesmuscheln, gesäubert

je 20 g Julienne von: Lauch, Karotte, Fenchel, Zwiebel

2 dl Weisswein

1 dl Noilly Prat (trockener Vermouth)

6 dl Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer

 

Strunk aus den Wirsingblättern entfernen, mit letzteren die ausgebutterten Förmchen auskleiden. Scampi, Ei, Rama, Salz & Pfeffer im Mixer fein pürieren. Farce in die Förmchen verteilen. Jakobsmuscheln in 3-4 Scheiben schneiden auf die Farce legen, salzen, pfeffern und mit Pernod beträufeln, dann Förmchen mit einem zugeschnittenen Wirsingblatt zudecken.

Förmchen im auf 140 Grad C (Unter-Oberhitze) vorgeheizten Ofen 45 Minuten garen.

Muscheln säubern und in etwas Salzwasser in einer geschlossenen Pfanne 4 Minuten dämpfen. Muschelfleisch aus den offenen Muscheln herausnehmen, Muschelsud absieben und in die Hühnerbouillon schütten.

Muschelsud & Hühnerboullon aufkochen, Wein & Noilly Prat dazugeben. Die Julienne im köchelnden Wasser 15 Minuten garen, dann das Muschelfleisch dazu geben.

Förmchen auf einen tiefen Suppenteller stürzen, Suppe in den Teller geben und die Muscheln etwas anordnen.