Ergibt ca.12 Portionen:

 

Für den Teig:

450 g Weissmehl

120 g Butter flüssig, aber nicht heiss

3 EL Pflanzenöl / 1/2 EL Salz

2 Eigelb

1,5 dl Wasser / 1 EL Essig

 

Für die Füllung

400 g Wildfleisch

250 g Kalbsbrät

150 g Lard blanc (Fettspeck)

14 Tranchen Lard blanc oder Frühstückspeck

Je 1 EL Salz / Thymianblättchen

1 TL Nelkenpfeffer

2 EL Cognac

nach Belieben:angedünstete Zwiebelwürfelchen (1 Zwiebel), Pilzwürfelchen (100g), Pistazien (50g) oder 20 g schwarze Trüffelwürfelchen (dann keine anderen Pilze)

 

Zubereitung:

Öl, Wasser, Salz, Essig und Eigelb in einer Schüssel gut verrühren. Mehl dazusieben und mit dem Rührwerk gut mischen, erst jetzt die Butter ins Rührwerk geben und zu einem homogenen Teig verarbeiten (Man kanns natürlich auch von Hand mischen, aber nicht zu lange kneten). Teig in Folie einpacken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Wildfleisch (Reh oder Hirsch oder Hase) mit dem Fettspeck zweimal durch den Wolf drehen (könnte auch der Metzger übernehmen) und mit dem Kalbsbrät, den Gewürzen und dem Cognac und den weiteren Zutaten (nach Belieben) gut vermischen, dann kühl stellen.

2/3 des Teigs 4mm dick auswallen und in eine mit Backfolie belegte Cakeform von 28 cm Länge legen, so dass etwa 2 cm des Teigs über die Ränder ragt. mit dem restlichen Teig einen Deckel formen und die Seitenränder an der schmalen Seite der Cakeform, letztere gut an den Teig der Längsseiten andrücken. Teig mit den Lard blanc oder Frühstücksspecktranchen belegen.

Füllung  auf die Specktranchen löffeln und jeweils mit dem Spachtel etwas andrücken. Dann die Füllung mit einer Rolle Gazestreifen (Verbandsrolle) belegen. In den Teigdeckel mit einem Schnapsgläschen ein grösseres Mittelloch stechen, das Ende der Gaze durch dieses Mittelloch führen und den Deckel auf der Füllung platzieren und mit den überragenden Teigenden zu einer kleinen Rolle verbinden, diese mit den Löffelstiel etwas andrücken. Sichtbaren Teig mit Eigelb bestreichen.

Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen und Pastete ca. 1 Stunde backen. Falls der Deckel nach 35 Minuten zu braun wird, diesen mit Alufolie abdecken.

Pastete aus dem Ofen nehmen, die durchtränkte Gaze sorgfältig aus der Pastete ziehen. Wenn die Pastete erkaltet ist, kann sie mit einem selber zubereiteten Sulz aufgegossen werden ( 3 EL Sherry, 1 dl Wildbrühe (bestehenden aus Wildfond mit Wasser, Salz) erhitzen mit 2 Blatt Gelatine verrühren und etwas abkühlen lassen, dann in das Luftloch in die kalte Pastete füllen. Die Pastete erst nach einem Tag Kühlschrank aufschneiden. Sie kann gut 5 Tage an der Kühle gelagert werden. Mit Sauce Cumberland oder Preiselbeeren servieren.