Lachs oder Salm als Vorspeise kann variantenreich zubereitet werden:

 

Roulade mit geräuchertem Lachs (wenigstens 4 Stunden vor dem Servieren zubereiten)

100 g geräucherten Lachs

Zutaten:

Crèpeteig:

1 kleines EI

1 dl Milch

2 EL Mehl

etwas Safran

Salz

Butter

 

Farce;

1 EL quark

1 EL Meerrettichmousse

1 TL Dijonsenf

Salz, Pfeffer

2 EL Dill

 

Zubereitung:

Crèpeteig: Alle Zutaten gut verrühren und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen. Butter in eine warme aber nicht heisse Teflonpfanne (Æ 28 cm) geben und Crèpeteig in die Pfanne giessen, so dass ein dünnes Crèpe entsteht. Langsam ausbacken und nach dem die Oberfläche des Crèpes keine Flüssigkeit mehr aufweist, Crèpe kehren und nochmals 1 Minuten in der Pfanne fest werden lassen. Crèpe auf ein kaltes Blech legen und auskühlen lassen. Dann ein möglichst grosses Rechteck ausschneiden. Dieses auf eine Folie geben mit dem Rauchlachs belegen und mit der Farce bestreichen. Mit Hilfe der Folie das Rechteck so aufrollen, dass eine längliche Roulade entsteht, Diese im Kühlschrank 4 Stunden fest werden lassen, dann in sechs rund 2 cm dicke Tranchen schneiden.

 

Salm oder frischer Lachs

Für die nächsten zwei Variationen benötigt man rund 450 g frischen Lachs, gehäutet. Auf der Hautseite, die verfärbten Teile in der Mitte wegschneiden (sie sind tranig) und mit einer Pinzette den Fisch sorgfältig entgräten. Auf jeder Seite rund 90 g wegschneiden und für das Tartar verwenden. Das übrig gebliebene Mittelstück in 6 gleich grosse Portionen schneiden.

 

Lachstartar

Zutaten:

180 g frischer Lachs

2 EL Zitronensaft

1 Knoblauchzehe fein gehackt

10 Blätter Basilikum fein gehackt

3 Cherrytomaten

Salz, Pfeffer

6 Toastbrottranchen getoastet

 

Zubereitung:

Lachs in feine Streifen und anschliessend in feine Würfel schneiden. 1 Stunde vor dem Servieren mit Zitronensaft, Knoblauch und Basilikum vermischen, salzen und pfeffern. Kurz vor dem Servieren Brottranchen toasten und mit einer runden Form (Æ 4 cm) 6 Kreise ausstechen. Das Tartar mit einem Löffel in die Ausstechform pressen und die Form entfernen, so dass eine gleichmässige Säule entsteht, diese mit einem Spachtel auf die runden Toastbrotscheiben geben und mit einer halben Cherrytomate dekorieren.

 

Warmer Lachs an Schnittlauchbutter

Zutaten:

Mittelstück des Lachs in 6 Portionen geschnitten

50 g Butter

2 EL Schnittlauch fein geschnitten

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Backofen auf 100^o C vorheizen. Butter langsam erwärmen bis sie flüssig ist, salzen, pfeffern und den Schnittlauch darunter rühren. In eine Jenaform etwas von der Butter geben, die Lachsportionen darauf stellen und mit dem restlichen Schnittlauchbutter übergiessen und für 15 Minuten in den Ofen geben. Der Lachs wird dabei glasig und bleibt sehr zart.

 

Graved Lachs

Zutaten:

Marinade 1:

200 g Lachsfilet mit Haut

10 g Fruchtzucker

10 g Meersalz

Abrieb einer unbehandelten Orange

1 Bund Dill

Marinade 2:

2 Orangen

2 EL Honigsenf (1 EL Honig mit 1 EL Senf verrühren)

 

Zubereitung: (Beginn: 48 Stunden vor dem Servieren)

Zucker und Salz mischen und das Lachsfleisch (nicht die Haut) damit gut einreiben.

Den Abrieb einer frischen unbehandelten Orange auf dem Lachs verteilen.

Feingeschnittenen Dill etwa einen cm hoch auf den Lachs geben.

Den Lachs mit einer Folie gut einpacken, mit der Hautseite nach unten in einem verschliessbaren Gefäss in den Kühlschrank geben.

1 Stunde vor dem Servieren Lachs mit einem Messer von der Marinade befreien und schräg ohne Haut, aber dieser entlang in feine Tranchen schneiden. Saft einer frisch gepressten Orangenhälfte mit dem Honigsenf und 1 EL frisch geschnittenem Dill mischen. Orangenhälfte und 2. Orange in dünne Rondellen schneiden. Beim Servieren die Orangenscheibe auf den Teller geben mit 3 bis 4 Lachsstreifchen belegen darauf eine zweite Orangenrodelle legen, mit einem frischen Dillzweiglein garnieren.

 

Serviervorschlag der Lachsvariationen:

 

Auf länglichen Tellern von links beginnend: Lachtartar auf Toast, dann 1 Tranche Lachsroulade gefolgt vom graved Lachs und rechts davon 1 Portion des warmen Lachs.