Wer grosse Fleischstücke kauft, fährt billiger, nimmt aber etwas Arbeit in Kauf!

Bild 1: Hier wurde ein Kalbsnierstück (Kalbsrücken, d.h. das Entrecôte des Kalbs) mit einem Gewicht von 2,1 kg für CHF 99.20 gekauft. Es handelt sich um Schweizer Fleisch vor vier Wochen geschlachtet. Das Nierstück wird ausgepackt, kalt abgespült und mit Haushaltspapier gut getrocknet.

Bild 2: Die Silberhaut und das Fett werden entfernt (pariert), in dem man das scharfe Messer leicht nach oben gerichtet mit Schneidebewegungen nach vorne zieht.

Bild 3: Die Fett-, Haut- und Sehnenabschnitte werden zusammen mit Zwiebel, Sellerie, Karotte, Lauch, Petersilienstängel und einem Lorbeerblatt 2 Stunden in köchelndem Wasser zu einem Fond verarbeitet. Schaum von Zeit zu Zeit abschöpfen. Danach wird der Fond abgesiebt und kühl gestellt. Dabei bildet sich auf der Oberfläche eine Fettschicht, welche als Bratfett verwendet werden kann. Der untere Teil geliert, er kann mit Wein weiter reduziert und dann in kleinen Portionen tiefgefroren werden.

Bild 4: Das parierte Nierstück kann nun in Schnitzel, ca. 1 cm dick, oder in Steaks ca. 5 cm dick geschnitten.

Aus den Schnitzeln kann man kleine Gordon-bleu , Marsala- oder Zitronenschnitzel  oder Piccata milanese (siehe Rezepte: Hauptspeisen) zubereiten.

Kalbssteak mit Kräuterbutter oder an Currysauce mit exotischen Früchten etc. ist die Alternative.