Roger Warna‘s Spargel-Ravioli etwas vereinfacht ***
Für 4 Personen als Vorspeise:
Teig:
150 g Knöpflimehl
2 Eigelb
1 Ei
Wenig Olivenöl beste Qualität
Füllung
250 g weisser Spargel
1 Orange (Filets, Abrieb und Saft)
30 g Zwiebeln
1 kleine Zinke Knoblauch
1 Stängel Rosmarin
½ dl Weisswein
10 g Zucker
1 Grand Marnier (Orangencognac)
40 g Mascarpone
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum andünsten
Sauce:
80 g Butter, Spargelspitzen und
Orangencoulis
Am Vorabend: Zutaten zum Teig alle gut verkneten, Variante:
die Hälfte mit etwas Tomatenmark einfärben, In Folie einpacken und kühl stellen.
Spargel gut schälen, Spitzen auf 5 cm Länge abschneiden und
vierteln, restliche Stängel in feine Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch auch in Brunoise verarbeiten und in Olivenöl kurz anbraten, Spargelbrunoise dazu geben (Achtung: dass wie weiss
bleiben!), mit Weisswein ablöschen, Orangensaft dazugeben. Danach Orangenabrieb, Grand Marnier und fein gehackter Rosmarin beifügen, Mascarpone darunter rühren und auf kleinem Feuer
einköcheln lassen. Die Spargelbrunoise dürfen nur noch wenig Biss haben, die Flüssigkeit sollte fast verschwunden sein. Kühl stellen!
Ravioli herstellen (siehe Basilikum Ravioli). Orange
filetieren und in feine Stücke schneiden, Spargelspitzen in gezuckertem Salzwasser blanchieren, dann mit den Orangen in der Butter schwenken, salzen, pfeffern.
Ravioli in kochendes Wasser geben, und dort 3 bis 4 Minuten
ziehen lassen. In der Butter schwenken und in vorgewärmten Tellern servieren.
Die etwas ausgefeiltere Form präsentiert Roger hier:
https://www.youtube.com/watch?v=GZ5KkX1CBuo