Draussen ist es 35 Grad am Schatten heiss. Drinnen ist es relativ kühl. Ich habe über die Nacht bei geschlossenen Storen die Fenster geöffnet und um 6 Uhr die Storen hochgezogen, so dass ein leichter Durchzug entsteht. Nun zeigt das Innenthermometer 22 Grad. Um 7 Uhr ist es im Haus 21,8 Grad. Ich schliesse die Fenster, lasse die Storen bis zur Fenstermitte hinunter. Am Abend hat sich die Innentemperatur um 2 Grad erhöht, draussen war es 36 Grad an der Sonne.

Trotzdem sollte man viel Flüssigkeit aufnehmen und leichte Speisen essen. Anbei einige Menu Ideen: Bitte auf die Bilder bzw. blaue Textstelle tippen, um zum Rezept zu gelangen.

Gemischter Salat mit Fetakäse

Moussaka

Selleriesuppe:

1/2 Sellerieknolle

1 Zwiebel

20 g Butter

6 dl Boullion

1 dl Milch

1 dl Rahm

1 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

nach Belieben: Petersilie oder Schnittlauch

Sellerie und Zwiebel schälen und grob zerstückeln, in Butter etwas andünsten, mit Boullion ablöschen und 25 Minuten zugedeckt köcheln lassen. In ein hohes Gefäss leeren, Milch, Rahm, Zitronensaft, Salz und Pfeffer beigeben und mit dem Stabmixer fein pürieren, Abschmecken und nach Belieben mit Kräutern bestreuen.

Adrio und Kohlrabi

Kohlrabi schälen und in Spalten schneiden, in wenig Salzwasser gemeinsam mit den Adrios 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen, dann Wasser ableeren. Butter in die Pfanne geben, salzen, pfeffern und Adrios und Kohlrabi darin 5 Minuten anbräunen lassen-

Salat Caprese

Olivenöl fruttata

Balsamico bianca

Salz, Pfeffer

Tomaten

Mozarella / Balsamico

Basilikum

Flanksteak mit Kräuterbutter und Ratatouille

Flanksteak

Ratatouille

Melone mit Schinken

Spargeln mit Schnittlauchmajonäse

Rhabarberkuchen

Griechischer Salat

Hörnliauflauf

Spargelsuppe

Bärenkrebse Café de Paris

Erdbeeren-Orangen-Salat, mariniert mit Grandmarnier

18.00 Uhr: Eintreffen der Gäste

Apéro: Mini-Käse-Küchlein*

18.30 Uhr:

Consommé mit Eierstich*

19.15 Uhr:

Scampi éspagnoles*

20.00 Uhr:

Foisgras-Praline** / konfierte Tomaten**

21.00 Uhr:

Mini-Cordonbleu* & Gemüse

22.00 Uhr:

Käseplättchen* & Trauben

23.00 Uhr:

Orangen-Mousse**

* am Nachmittag fertig vorbereitet

** am Vortag vorbereitet

à la Minute:

- Consommé mit Einlage erwärmen

- Scampi in den Ofen schieben

- Cordonbleus braten, Gemüse in Butter erwärmen

Suppen sind relativ schnell zubereitet. Mit frischem Gemüse und schonend gekocht sind sie nicht nur nahrhaft sonder auch gesund. Man kann jeweils auch eine etwas grössere Menge kochen und den Rest einfrieren. Damit hat man jederzeit schnell eine warme Mahlzeit. Suppen können als Vorspeise, aber auch gut aus Hauptgang serviert werden. Für Leute, die körperlich arbeiten, kann mit Brot oder mit verschiedenen Einlagen (Würstchen, Griesnockerln, Kalbfleischkügeli, Speck, Rohschinken etc.) die Suppe ergänzt werden.

150 g Knollensellerie

1 grosse Zwiebel

1 mehlig kochende Kartoffel

1/2 l Rindsbouillon

20 g Butter

Salz, Pfeffer, Schnittlauch oder Petersilie

Zwiebel, Sellerie, Kartoffel schälen und grob würfeln, im Butter andünsten, dann mit Rindsbouillon ablöschen und 30 Minuten simmern lassen. Mit Messer prüfen, ob das Gemüse weich gekocht ist. Wenn ja, alles im Mixer pürieren, salzen, pfeffern, in vorgewärmte Teller füllen und zum Schluss etwas Schnittlauch oder Petersilie darüber streuen.

Amsterdam ist eine lebendige Stadt. Auffallend die vielen Velos, die in Schwärmen von allen Seiten her durch die Strassen flitzen und für Fussgänger gefährlicher sind als die Autos. Unser Hotel das Hampshire American liegt am Leidseplein in der Nähe des Rijksmuseums, des Theaters und des Vondelpark. 40 m vom Hotel entfernt sind die Tram Haltestellen in die Innenstadt (15 Minuten) oder Richtung Zoo bzw. ins Jordaan Quartier. Die 4 Sterne des Hotels trafen in unserm Fall allerdings nicht zu. Während der Empfang und die Leistungen der Reception erstklassig waren, mussten wir beim DeLuxe-Zimmer dann doch mehrere Abstriche machen. Die Möblierung ist schon in die Jahre gekommen und entspricht keineswegs den Fotos auf der Homepage, das Badezimmer stammt aus den Siebziger-Jahren. Auf einem kleinen Balkon sieht man auf die Singelgracht (Bild 1).

Leider sind die Holzböden noch sehr antik und knarren bei jedem Schritt, man hört den auch fast jedes Geräusch aus dem oberen Stock und auch der Verkehrslärm ist nicht ohne. Aber man schläft dann doch irgendwann gegen Mitternacht und hat bis 6 Uhr morgens einigermassen Ruhe. Immerhin ist alles sauber und wird zwar mit Verspätung, aber dennoch bis nach 14 Uhr einmal geputzt. Also insgesamt ist das Hotel nicht zu empfehlen.

Das Café Americaine

Am ersten Abend erschien es uns richtig, das sich im Hotel befindende Café American zu besuchen. Dieses wurde im Reiseführer sehr empfohlen, es sei der Treffpunkt von Künstlern und Schriftstellern wie Heinrich Heine gewesen. In der Tat ist der Raum auch sehr schön. Beim Eingang wies eine Tafel darauf hin, dass der Gast hier zu warten haben, bis er vom Empfangschef zum Tisch geleitet werde. Im relativ grossen Restaurant sassen nur etwa 20 Personen an weiss gedeckten Tischen. Wir warteten also und beobachteten, wie sich ein Teil des Personals an der Theke unterhielt, uns zwar kurz ansah, aber keine Anstalten machte, uns zu empfangen. Nach etwa 5 Minute kam dann eine blonde 40-Jährige und fragte, ob wir reserviert hätten. Auf unser Nein, aber wir seien Hotelgäste, reagierte sie leicht unwirsch, führte uns aber dann zu einem nicht gedeckten Tischchen direkt am Fenster mit Blick auf den Leidseplein. Nach weiteren 5 Minuten kam dann ein Kellner mit den Speisekarten und verschwand ohne nach Getränken gefragt zu haben. Nach weiteren 10 Minuten wurden wir dann doch gefragt, was wir trinken wollten. Die Getränke wurden dann gebracht, aber unsere Essens-Wünsche waren anscheinend wenig von Interesse. Etwa 30 Minuten nach unserem Eintritt ins Restaurant konnten wir unsere Bestellung aufgeben. Wir wählten:

Es ging nicht lange, wurde uns je ein Brötchen und Butter gebracht. Dann warteten wir eine Viertelstunde auf die Gambas. Die kamen warm, ungeschält und zu unserem Erstaunen auf einem Eis Beet. Ich hatte etwa die dritte Gamba geschält und 2 Taschentücher geopfert, als dann der Kellner endlich eine Schale mit warmen Zitronenwasser brachte, aber kein Tuch, um die Hände zu trocknen. Immerhin waren die Schalentiere frisch, während die Zitronenmajonaise  doch sehr an ein Industrieprodukt erinnerte.

Der Kellner räumte dann relativ zügig die Teller ab. Nach einer weiteren Viertelstunde brachte eine Serviertochter nur ein Tartar. Nun protestierte ich schon etwas energisch. Der Kellner kam und entschuldigte sich, dass sei sein Fehler. Nach geschlagenen 10 Minuten kam dann schliesslich die 2. Portion, allerdings etwas kleiner als die erste. Das Fleisch und die Zutaten, um selber das Tartar zu mischen, waren in Ordnung. Dass wir dieses Restaurant nicht weiter empfehlen liegt auf der Hand.

D' VIJFF VFLIEGHEN (Die fünf Fliegen) Spuistraat 294-302, Amsterdam

Das Restaurant ist in mehreren im 17. Jahrhundert aneinander gebauten alten Häusern untergebracht und verfügt über einige grosse Gaststuben und gemütliche kleinere Stuben im ersten Stock. Die Atmosphäre erinnert stark an die Erststockbeizen in St.Gallen. Der Empfang ist freundlich und nett, obwohl wir nicht reserviert haben, bekommen wir einen guten Zweiertisch. Die Weine werden auch glasweise ausgeschenkt und sind von guter Qualität. Als Vorspeise wählt Heidi eingelegten Hering und ich Geflügelbrustterrine. Der Fisch ist schmackhaft gesäuert in Rondellen geschnitten mit etwas wenig Sauce, die Terrine ist sehr klein ( 5 cm3) und besteht nur wenig aus Farce, vielmehr ist das Geflügelfleisch gepresst und dann aufgeschnitten worden, karamellisierte Birnenstückchen und in Butter gebratene Briochewürfelchen an einer Haselnuss-Sauce runden das Ganze ab. Das Entre ist in Ordnung aber weckt keine Begeisterung. Als Hauptgang haben wir ein Rindssteak mit Kartoffelstock und ägyptischer Zwiebel gewählt. Das Fleisch ist wie bestellt "rare" gebraten, allerdings etwas kurz abgehangen. Bei der Sauce überwiegt der Nelkenpfeffer etwas, der Kartoffelstock ist luftig und geschmacklich sehr gut, die Zwiebel lassen wir aus, sie macht aber einen guten Eindruck. Zum Dessert haben wir eine holländische Käseplatte bestellt. Auf einer Steinplatte bekommt man 5 Stückchen Käse, Balsamico und 2 verschiedenen Brötchen serviert. 2 Weichkäse schmecken gut, einer der Hartkäse erinnert an einen etwas übersalzenen Parmesan, die restlichen Halbhartkäse entsprechen Gouda und Edamer. Der Service ist sehr nett. Das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt das Essen hat rund 80 Euro und 5 Glas Wein nochmals 25 Euro gekostet..

Ristorante Savini Spuistraat 1d, Amsterdam

Ein italienisches Restaurant, das einen sehr gepflegten Eindruck macht. Wir werden sehr freundlich empfangen und erhalten schnell je ein Glas Soave (4.75) und bald darauf ein gutes Carpaccio, gefolgt von Saltimbocca, dazu kein Risotto sondern anscheinend dem holländischen Geschmack entsprechen Ofenkartoffeln und Gemüse und eine Weissweinsauce (auch nicht gerade italienisch zu Saltimbocca), aber ..das Fleisch ist zart, die Kartoffeln aussen knackig und die Sauce stört keineswegs. Begleitet wird dieser Gang von einem Glas Montepulciano (4.75). Als Dessert erhalten wir ein ausgezeichnetes Tiramisu. Gutes Preis-Leistungsverhältnis, wir zahlen inklusiv Wasser 99.50 Euro.

Tellaro ist ein Dörfchen im südlichsten Teil von Ligurien, schön wie die Cinque Terre aber noch nicht von Touristen überlaufen. Im Dörfchen gibt es die Locanda Miranda, ein kleines und charmantes Gasthaus, mit einer von Michelin zu recht als sehr gut bewerteten Küche  und einem fantastischen Ausblick: http://www.locandamiranda.com/home_due.htm

Der Patron (79) ist ein hervorragender Fisch-Koch, die Patronin (74) ist für die feinen Dolces zuständig. Man wird familiär und herzlich willkommen geheissen und so auch verwöhnt. Angesichts des fortgeschrittenen Alters des Wirtepaares ist ein Besuch in nächster Zeit empfehlenswert.

Zwei Menus für je 30 Euro:

Menu am 1. Tag

Bild 1: Antipasto: Terrine von Sepien und Rotbarben mit Kräuterpesto auf Kartoffelschaum (Spuma di patate) und Olivenöl. Verblüffende Kombination weil der Kartoffelschaum keineswegs schleimig, sondern wirklich luftig wirkte und ausgezeichnet den Kräuterpesto ergänzte.

Bild 2: Linguine mit feinsten Sepia-Streifchen, Tomatencoulis, Krevetten, Knoblauch im Fischsud und Olivenöl. Gut gewürzte mit feinen Meeraromen gekochte Pasta.

Bild 3: Branzino (Wolfsbarsch/ Loup de mer) mit Kartoffel- und Artischockencoulis an einer leichten Zitronensauce.

Bild 4: Zitronenmousse mit Früchten

Menu am 3. Tag

Bild 1: Scampis an einer Sauce mit Olivenöl, Scampifond, Artischocken- und Tomatencoulis, Petersilie und Knoblauch. Die Scampis waren auf den Punkt gekocht, saftig und mit der reichhaltigen Sauce gut gewürzt.

Bild 2: Ravioli mit Rotbarbe gefüllt an einer Spargel-Sauce. Tolle Kombination der Aromen, ich würde allerdings den Teig noch etwas dünner auswallen, damit die feine Füllung mehr zur Geltung kommt.

Bild 3: Seehecht an einer Fischfond-Barbera-Orangen-Kakao-Sauce mit einem kleinen Löffel Spinat. Die Sauce ist eine Wucht und überdeckt den feinen Fisch nicht, wie dies eine Rotweinreduktion tun würde.

Bild 4: Parfait von Pinienkernen und Karamell auf Schokoladensauce. Wer Süsses liebt findet in dieser Locanda ein kleines Schlaraffenland.

(Fotos der Teller von MK)

Fondue Chinoise, Kalbsfilet, Rindsfilet, Rehrücken, Beste Fische, Parfaits, Vacherin-Torten, Weihnachtsgebäck und weitere Schlemmereien haben den Fettgürtel anschwellen lassen. Nun sind wieder einfachere Gerichte eine Wohltat. Vier- und Fünfgang-Menus werden durch einfache Tellergerichte unter der Woche abgelöst. Früher hatte man ja noch das Januarloch durch die Ausgaben für Geschenke und "teures Essen" während den Festtagen, was einen zwang die Haushaltskosten zu senken. Das dürfte heute weniger im Vordergrund stehen. Vielmehr steht nun zur Diskussion, welche einfachen Gerichte soll ich kochen?

Dazu einige Anregungen:

Wer grosse Fleischstücke kauft, fährt billiger, nimmt aber etwas Arbeit in Kauf!

Bild 1: Hier wurde ein Kalbsnierstück (Kalbsrücken, d.h. das Entrecôte des Kalbs) mit einem Gewicht von 2,1 kg für CHF 99.20 gekauft. Es handelt sich um Schweizer Fleisch vor vier Wochen geschlachtet. Das Nierstück wird ausgepackt, kalt abgespült und mit Haushaltspapier gut getrocknet.

Bild 2: Die Silberhaut und das Fett werden entfernt (pariert), in dem man das scharfe Messer leicht nach oben gerichtet mit Schneidebewegungen nach vorne zieht.

Bild 3: Die Fett-, Haut- und Sehnenabschnitte werden zusammen mit Zwiebel, Sellerie, Karotte, Lauch, Petersilienstängel und einem Lorbeerblatt 2 Stunden in köchelndem Wasser zu einem Fond verarbeitet. Schaum von Zeit zu Zeit abschöpfen. Danach wird der Fond abgesiebt und kühl gestellt. Dabei bildet sich auf der Oberfläche eine Fettschicht, welche als Bratfett verwendet werden kann. Der untere Teil geliert, er kann mit Wein weiter reduziert und dann in kleinen Portionen tiefgefroren werden.

Bild 4: Das parierte Nierstück kann nun in Schnitzel, ca. 1 cm dick, oder in Steaks ca. 5 cm dick geschnitten.

Aus den Schnitzeln kann man kleine Gordon-bleu , Marsala- oder Zitronenschnitzel  oder Piccata milanese (siehe Rezepte: Hauptspeisen) zubereiten.

Kalbssteak mit Kräuterbutter oder an Currysauce mit exotischen Früchten etc. ist die Alternative.

Manchmal trifft man per Zufall auf kulinarische Perlen. Wir spazierten vom Hotel Platzl zum Haxenbauer und bogen dann rechts ab, um wieder zum Marienplatz zu gelangen. Da entdeckten wir das Spezl (Bild 1). Angezogen von der ausgestellten Speisekarte (Bild 2) stiegen wir die steile Treppe zum 2. Stock hinauf und kamen in einen schlichten Raum mit Bar, aber auch Tischen und einer Küche hinter einer Glasscheibe. Wir wurden nett begrüsst (Bild 3) und zu einem Tisch begleitet, der uns stark an hölzerne Gartentische erinnerte, dazu Stühle, die aus dem Brockenhaus stammen könnten, aber alles stimmig in den Farben. Wir waren die ersten und wie sich in den nächsten Tagen herausstellte auch eher die ältesten Gäste. Das Durchschnittsalter der anderen Gäste dürfte eher so um 25 bis 30 liegen.

Die Speisekarte hingegen liess auf Gutes hoffen. Wir lieben gutes Essen und eine freundliche und aufmerksame Bedienung, beides bietet das Spezl. Wer's gerne vornehm mag, ist hier an der falschen Adresse. Was wird im Spezl geboten?

Auf der Sommerkarte findet man u.a.:

• Burrata mit frischen Tomaten EU 9.50
• Frisch handgeschabtes Rindertartar (Bild 5) EU 12.80
• Frisch handgeschabtes Flusskrebstartar mit Sprossen EU 10.50
• Frische hausgemachte Ravioli mit Malagakäse 12.80
• Zitronenparfait mit frischen Früchten EU 5.90

Als Vorspeise haben wir lauwarmes Roastbeef mit Salat und Pestobrot gegessen; wunderbares, zartes, rosarotes Fleisch mit einem recht grossen kleinen Salat und noch warmes Brot aus der eigenen Küche. Einen Tag später haben wir uns die beiden Tartar schmecken lassen. Wieder maximale Fleischqualität, einfache Zubereitung mit Meersalz, Pfeffer, Kräuter, wenig Öl, und geschabtem Parmesan oben drauf, hervorragend! Auch das Flusskrebstartar ist gut gewürzt mit einer leicht asiatischen Note, welche von den beiliegenden Sprossen noch unterstützt wird, ein tolles Entre.

Als Hauptspeisen haben wir während den drei Tagen u.a. die gegrillte Rinderlende mit Kräuterbutter und frischen Hausmacher Pommes frites (EU 18.50) bestellt. Wiederum super zartes Fleisch, perfekt gegrillt, leichte Kräuterbutter, wunderbare Pommes, die uns etwas an Ofenkartoffeln erinnern, aber eben doch frittiert sind.

Später versuchten wir die frischen Linguine mit Steinpilzen & Cherrytomaten an leichter Weissweinsauce. Geschmacklich sehr gut, die Sauce hätte noch etwas weniger Parmesan vertragen und flüssiger sein dürfen.

Die Desserts sind der Hammer. Sowohl das Zitronenparfait und noch mehr die warmen Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern waren spitzenmässig zubereitet.

In diesem speziellen Restaurant bekommt man für wenig Geld, wunderbare Gerichte, einen sehr netten Service und eine einmalige Atmosphäre. Sehr empfehlenswert:

http://www.spezlwirtschaft.me/#home

1.Mit Zitronenabrieb und Pfefferschrot marinierter Lachs & konfierte Tomaten

2.Gemüseteller

3. Hamburger & Peperoni-Karotten-Gemüse

4. Dörrbohnen mit Speck & Saucisson

5. Marsalaschnitzel & Risotto milanese

6. Kohlwickel mit Schweinsbratwurstfüllung

7. Picata mit Peperonata

8. Kalbsgeschnetzeltes an Rahmsauce & Risottoreste 

Gemüse-Hauslieferdienst

Ich habe von einer Freundin den Tip bekommen, dass man sich frisches Gemüse und Früchte wöchentlich nach Hause liefern lassen kann. Die Familie Ivo & Silvia Sager aus Lömmenschwil machts möglich. Gestern kam die erste Lieferung: Tomaten, Karotten, Zuchetti, Aubergine, Kohlrabi, Gurken, Rettich, Heubirnen, Erdbeeren. Dazu gekauft habe ich Peperoni, frische Feigen.

Kein Alkohol mehr

Wenigstens unter der Woche beschränken sich die Getränke auf Kaffe und Mineralwasser. Da habe ich wenig Probleme, weil ich spüre, dass ich in letzter Zeit insbesondere den Rot- , etwas weniger den Weisswein, nicht mehr so gut vertrage. Ich werde so eine Stunde nach der Einnahme müde und nicke beim Fernsehen dann ein.

Mehr Gemüse und Früchte

Am Mittag wird schwergewichtig vegetarisch gekocht: Gemüse und Früchte. Heute gibt es Ratatouille & frische Erdbeeren ohne Zucker.

Fettreduzierte Küche

Als Fette werden vorwiegend Olivenöl und Rama zum Kochen 7% Fett verwendet. Beim Fleisch wird auf fettarme Stücke geachtet. Zwischendurch aber gibt es Lachs mit einem relativ hohen Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren.

Es gibt so Momente, wo man erschreckt, wenn man sein Profil im Spiegel sieht oder auf einer Fotografie. Wenn dann gleichzeitig auch die Hosen etwas eng werden und sich das Sakko nicht mehr zuknöpfen lässt, ist der Zeitpunkt gekommen, Überlegungen zur Gewichtsreduktion anzustellen. Grundsätzlich weiss man, mehr Bewegung - weniger essen, könnte Abhilfe schaffen. Also beginnt man mit der Analyse seiner lieben Gewohnheiten, welche für das Übergewicht verantwortlich sein könnten:

• Da hat man in letzter Zeit täglich 2 Cornets verdrückt, weil diese einerseits schmecken und andererseits so günstig als Aktionen zu kaufen waren.
• Fischfilets wurden mehrheitlich paniert und mit einer light Mayonaise gegessen (die hat natürlich immer noch einige Kalorien, weil 50 % aus Mayonaise (= Eigelb, Senf & Öl) besteht). Auch Paniertes muss in reichlich Bratbutter gebraten werden, was dem Fetthaushalt nicht so bekommt.
• Die geliebten Cordonbleus sind ja, auch wenn dazu nur gerade Salat serviert wird, mit obiger Problematik verbunden.
• Dann kommt noch der fettreiche Käse, der Rotwein, der Whisky, die Buttersaucen u.v.a.m dazu, was dem Gewicht nicht so gut bekommt.
• Schliesslich hat man als Koch die dumme Gewohnheit entwickelt, so kleine Reste, obwohl man eigentlich gesättigt ist, doch noch zu verzehren nach dem Motto: "Lieber einen Darm 'versprängen' als Gottes Gabe schänden."
• Und dann endlich die Einsicht, das obig beschriebene "MAN" bin ja ich. Und mit der Verdrängung der Ich-Form geschieht auch die Verdrängung des steinigen Weges, der nun vor einem liegt.

Der Rede kurzer Sinn, es gilt zu reflektieren, wie die Ernährung umgestellt werden kann. Nun dazu gibt es jede Menge Hinweise in der Literatur, im Internet, in den anderen Medien, aber mal ehrlich, die Frage ist doch, was kann ich mit meinen Bedürfnissen umsetzen, so das der Leidendruck nicht allzu gross wird. Klar ist ohne Willen und Disziplin geht es nicht.

Suppen: von oben links nach rechts:

Broccolisuppe, Kürbissuppe

Peperonisuppe , Spinatsuppe

Blumenkohlsuppe, Tomatensuppe

Seit dem 6. Januar 2014 ist an Werktagen Fasten angesagt. Es gibt lediglich Suppen, bestehend aus Gemüse ( oben:Broccoli, Peperoni, Tomate, Spinat) jeweils mit einer Zwiebel und fettfreier Bouillion gekocht und dann püriert oder am Abend Gurken (Salz / Essig) mit 80 g Brot. Am Morgen wird je nach Blutzuckerwert 60 g Brot zum Kaffee getrunken. In der ersten Woche hat sich der Blutzuckerwert nach dem 3. Tag morgens auf 5,5 eingependelt, das Gewicht ist um 2,5 kg reduziert.

Ende 2. Woche ist das Gewicht insgesamt um 3,8 kg gesunken, der Blutzucker hat sich durchschnittlich auf 5,4 gesenkt.

Am Freitagmittag vor den Herbstferien wollen wir die bevorstehende Zeit mit einem feinen Essen etwas einstimmen. Unser Gast geht nächste Woche nach Rom, da ist doch etwas Italianità angebracht. Antipasti mit etwas Salami, eingelegten Peperoni, Oliven-Käse-Spiesschen, Champignonssalat und Tomaten-Mozarella-Spiesschen. Primo mit ein paar Basilikum-Ricotta-Ravioli, Als Secondo gibts ein mariniertes Schweinssteak mit Wirsinggemüse und zum Dessert war ein Vanilleparfait mit warmen Heidelbeeren geplant. Da aber unser Gast einen Dessert mitbrachte, wurde dieser serviert (siehe Bild unten).

Salznüsse, Salzstängel, Grisini mit Rohschinken umwickelt, irgendwann hat man genug von diesen Beigaben zum Apèro. Aber was denn sonst auftischen? Hat man Gäste ist man mit dem viergängigen Menu schon genügend beschäftigt.

Bei der Organisation eines Mitarbeiterinnen Anlasses fanden wir, gemeinsames Kochen wäre mal was anderes. Einen Apèro riche selber zubereiten könnte noch Freude machen. Also habe ich mich auf die Suche gemacht nach einfachen, schnell zu kochenden Rezepten und bin wie folgt fündig geworden (siehe Bilder von links nach rechts):

Blinis mit Kräutercantadou und Crevetten, Dörrzwetschgen im Speckmantel,

Eierbrötchen, mit Merrettich-Peperoni-Mousse gefüllte Gurken, Kurts Hackfleischkügeli, Brättoast, Flammkuchen, gefüllte Champignons, Mit Schnittlauchcantadou und Lachs gefüllte Windbeutel, mit Frischkäse gefüllte und Speckumwickelte Peperoncini.

Rezepte siehe Apérobeilagen

In Gais AR existiert ein Restaurant, das innovative  und kreative Küche auf hohem Niveau anbietet. Zwar sind die Räumlichkeiten noch etwas kahl, es wurde erst gerade umgebaut, aber der Empfang und die Bedienung sind um so herzlicher. Im Vorfeld werden verschiedene Brötchen mit drei Buttervarianten angeboten: eine Orangen-Safranbutter, eine Wasabi-Kräuterbutter und eine klassische gesalzene Butter. Das alles, was auf den Tisch kommt aus der eigenen Küche stammt, zeugt vom grossen Engagement der Köchin, Frau Manser, und ihrem Team. Desta ist jemand in der Küche, der Freude am Kochen hat und die Gäste mit Neuem überraschen will.

Der Gruss aus der Küche besteht aus einem Stück gebratenem Meerfisch auf Haselnuss-Sauce mit Tomatencoulis und steigert die Erwartungen auf die weiteren Gänge des regionalen Menus. Man wird nicht enttäuscht: Es folgt ein neu interpretiertes Vitello tonnato: Eine Tranche Kalbsfilet rosa gebraten, eine kleine Tranche Thunfisch in Sushiqualität, eine grosse Kaper am Stiel, eine fein gewürzte Sauce tonnato mit "Tomatensand"  (wahrscheinlich pulverisierte, gesalzene Dörrtomate).

Eine geeiste Peperonisuppe mit einem Mangosorbet, diversen Kräutern u.a. Sauserampfer mit einer guten Schärfe wirkt wie ein "Magenöffner" für das Kommende, wunderbar!

Als dritte Vorspeise werden 4 Ravioli mit einer Brasatofüllung an Salbeibutter und fritiertem Salbei serviert: ein Gedicht. Sehr dünner Teig (0,5 mm), fantastische Füllung.

Die Hauptspeise ist wiederum sehr schön präsentiert: 2 Stück Schweinefleisch in Würfelform, souvide gegart (Ein Stück hätte uns allerdings genügt), an einer würzig-fruchtigen Sauce, hauchdünn geschnitener Kohl mit Randensprossen, etwas Gemüsegarnitur und eine Polentaschnitte, die eine etwas zu harte Kruste aufweist und viel zu gross ist.

Das Dessert (siehe Bild) ist wiederum spitzenmässig: leicht, fruchtig, eine tolle Kombination: Eisenkrautgranité auf Mango-Mousse, eingelegte und karamlisierte Kirschen mit Vanillecrèmetupfer. Was für ein Abschluss, denkt man. Dann kommen zum Espresso Friandises, nicht von Oechslin, Einsiedeln, sondern aus der eigenen Küche, die zeigen, dass der Patisserie hohe Aufmerksamkeit zukommt in der Truube.

Das Essen und die Weine in der Truube sind nicht gerade billig, aber man verlässt das Restaurant mit dem Hochgefühl, ein Menu genossen zu haben, das einem noch lange in Erinnerung bleiben wird.

PS: Leider haben wir es verpasst, alle Gänge zu fotografieren, aber unter

http://www.truube.ch/ findet man Bilder anderer Menus. Natürlich enthält die obige Beschreibung nicht alle Zutaten und Rafinessen des Menus, schliesslich haben alle Kochenden ihre kleinen Geheimnisse.

Weitere leichte Gerichte:

• Spargeln mit Flusskrebsen und mariniertem Lachs,
• Pilzterrine mit Feldsalat;
• Geräuchtes Forellenfilet mit Mischsalat,
• Rindstartar und -capacchio,
• Gemüseterrine mit Tomatencoulis,
• Marnierter Lachs mit Kressesalat

Am Morgen zeigt das Thermometer schon 20 Grad C und dann steigt es bis auf 35 Grad. Da steigt der Appetit auf leichte Küche und kalte Getränke. Anbei einige Anregungen:

• Geräuchter Lachs mit Frühlingszwiebel und Zitrone,
• Ochsenmaulsalat mit Zwiebel- und Essiggurkenjuliennes,
• Lachstartar auf Gurken,
• Gefüllte Zucchettiblüte auf Tomatencarpacchio,
• Kalte Spargeln mit Wachelei an Kräuterquark-Majo-Sauce,
• Marinierter Lachs an Limettensauce,
• Vitello tonnato;

• Wurstsalat à ma façon

Ostern ist auch Familienfest. Die Kinder mit ihren Partnerinnen bzw. Partner kommen samt Enkel. Da versammeln sich leicht 8 Personen um die österliche Tafel und hoffen auf ein gutes Essen und einen vorzüglichen Wein. Dieses Jahr wollte ich etwas weniger Zeit in der Küche und etwas mehr mit unseren Gästen verbringen. Also was kocht Mann? Filet Wellington, liesse sich gut vorbereiten, aber dann die Vorspeisen? Nach einigen Überlegungen entschliesse ich mich nach Rücksprache mit Heidi, meiner Frau, für ein Antipasti-Buffet. Da kann man das auswählen, was einem schmeckt. Also werden drei Tage vor Ostern Gemüse vorbereitet und in den Kühlschrank gestellt:

Champignons: 500 g, geputzt, geviertelt in wenig Olivenöl anbraten und immer wieder wenden, bis sie glasig sind, dann salzen, pfefern. 1 dl Olivenöl und 2 EL Zitronensaft mit fein geschnittenem Schnittlauch verühren. Pilze in ein ausgewaschenes Gurkenglas geben und die Marinade darüber giessen.

Rote Spitzpeperoni: 500 g im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf einem Backtrennpapier braun werden lassen. Mit einem Küchentuch bedeckt abkühlen. Der Länge nach aufschneiden, entkernen und enthäuten. Olivenöl, weisser Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und abgezupfter Thymian mischen. Peperonistreifen in diese Marinade legen.

Auberginen: 2 grosse Auberginen in 5 bis 8  mm dicke Rädchen schneiden, in wenig Olivenöl anbraten bis sie bräunlich werden. 1 dl Olivenöl mit 2 EL Sherryessig, Salz, Pfeffer und fein gehackter Rosmarin verrühren. Auberginen in diese Marinade legen.

Gedörrte Tomaten: 30 gedörrte Tomaten in eine Weisswein-Kräuteressig mischung einlegen. Nach 2 Stunden Flüssigkeit abgiessen und Tomaten in eine Marinade aus Olivenöl, Petersilie, Salz und Pfeffer einlegen.

Gefüllte Weinrebenblätter: Auf dem Bild gekaufte. Wer selber Hand anlegen will: http://www.zentrum-der-gesundheit.de/gefuellte-weinrebenblaetter.html

Dazu gibt es etwas Fleisch: Salami, Rohschinken aus Italien und Spanien sowie Parmesan und Oliven und

Gefüllte Eier: 4 Eier zehn Minuten lang kochen, schälen und halbieren. Eigelb mit etwas Mayonnaise, Aromat (Für Snops: Hymalaya-Salz oder so)

wenig Zitronensaft und fein geschnittener Schnittlauch verühren und in den Kühlschrank stellen. Erst kurz vor dem Servieren Eigelbmasse mit 2 TL zu Nocken formen und in die Eiweisshälften verteilen, sonst verfärbt sich die Masse.

Zu diesen Antipasti wird vorgebackenes, gekaufte Foccacia-Brot gereicht.

Meine Gäste waren auf jeden Fall begeistert von diesem Antipasti Buffet.

So einfach, so variantenreich und so gut: Hackfleischkügeli, in anderen deutschen Sprachregionen als Hackfleischtätschli, Frikadellen, Bouletten, Klopse, faschierte Laibchen bezeichnet sind preisgünstig, allseits geliebt und relativ schnell zubereitet: Es lohnt sich, etwas mehr als für eine Mahlzeit notwendig herzustellen, einmal gekocht, kann man sie gut einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder tiefgefrieren. Aufgewärmt schmecken sie meist noch besser als frisch zubereitet.

Hier nun das Rezept meiner Mutter, wobei die in Schrägschrift markierten Zutaten Variationen darstellen:

Zutaten für 8 Personen

800 g Hackfleisch (Rind/Schwein)

2 grosse Zwiebeln, fein gehackt

3 Knoblauchzehen

1 Bund Petersilie, fein gehackt

weitere Kräuter: Majoran, Basilikum, Maggikraut etc.

2 Eier

Salz, Pfeffer, Paprika

12 cm Peperoncini

Mehl

Bratbutter / Olivenöl

2 dl Bouillion

2 dl Weisswein

1 Lorbeerblatt

Zubereitung

Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Peperoncini, feinhacken und in Olivenöl andünsten, erkalten lassen,  mit der fein gehackten Petersilie, den Eiern, den Gewürzen und dem Fleisch gut vermischen, Hände mit kaltem* Wasser anfeuchten, mit einem Suppenlöffel etwas Fleischmasse abstechen und zu einer Kugel formen. Diese im Mehl wenden.

Olivenöl erhitzen und die Fleischkügeli rundherum braun anbraten, dann in einen Bräter geben. Ofen auf 140 Grad vorheizen. Bouillion und Weisswein mit Lorbeerblatt und Knoblauch erhitzen und über die gebratenen Kügeli leeren. Im Ofen 40 Minuten backen.

Da es sich um ein Saucengericht handelt, eignen sich Kartoffelstock oder Polenta besonder gut als Beilage (Man kann natürlich auch Teigwaren oder Reis dazu servieren).

* Auf die Frage einer Leserin, wie "alt" das Wasser sein müsse, wurde dieser furchtbare Fehler entlarvt und nun korrigiert. Danke Miriam!

Lachs oder Salm als Vorspeise kann variantenreich zubereitet werden:

Roulade mit geräuchertem Lachs (wenigstens 4 Stunden vor dem Servieren zubereiten)

100 g geräucherten Lachs

Zutaten:

Crèpeteig:

1 kleines EI

1 dl Milch

2 EL Mehl

etwas Safran

Salz

Butter

Farce;

1 EL quark

1 EL Meerrettichmousse

1 TL Dijonsenf

Salz, Pfeffer

2 EL Dill

Zubereitung:

Crèpeteig: Alle Zutaten gut verrühren und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen. Butter in eine warme aber nicht heisse Teflonpfanne (Æ 28 cm) geben und Crèpeteig in die Pfanne giessen, so dass ein dünnes Crèpe entsteht. Langsam ausbacken und nach dem die Oberfläche des Crèpes keine Flüssigkeit mehr aufweist, Crèpe kehren und nochmals 1 Minuten in der Pfanne fest werden lassen. Crèpe auf ein kaltes Blech legen und auskühlen lassen. Dann ein möglichst grosses Rechteck ausschneiden. Dieses auf eine Folie geben mit dem Rauchlachs belegen und mit der Farce bestreichen. Mit Hilfe der Folie das Rechteck so aufrollen, dass eine längliche Roulade entsteht, Diese im Kühlschrank 4 Stunden fest werden lassen, dann in sechs rund 2 cm dicke Tranchen schneiden.

Salm oder frischer Lachs

Für die nächsten zwei Variationen benötigt man rund 450 g frischen Lachs, gehäutet. Auf der Hautseite, die verfärbten Teile in der Mitte wegschneiden (sie sind tranig) und mit einer Pinzette den Fisch sorgfältig entgräten. Auf jeder Seite rund 90 g wegschneiden und für das Tartar verwenden. Das übrig gebliebene Mittelstück in 6 gleich grosse Portionen schneiden.

Lachstartar

Zutaten:

180 g frischer Lachs

2 EL Zitronensaft

1 Knoblauchzehe fein gehackt

10 Blätter Basilikum fein gehackt

3 Cherrytomaten

Salz, Pfeffer

6 Toastbrottranchen getoastet

Zubereitung:

Lachs in feine Streifen und anschliessend in feine Würfel schneiden. 1 Stunde vor dem Servieren mit Zitronensaft, Knoblauch und Basilikum vermischen, salzen und pfeffern. Kurz vor dem Servieren Brottranchen toasten und mit einer runden Form (Æ 4 cm) 6 Kreise ausstechen. Das Tartar mit einem Löffel in die Ausstechform pressen und die Form entfernen, so dass eine gleichmässige Säule entsteht, diese mit einem Spachtel auf die runden Toastbrotscheiben geben und mit einer halben Cherrytomate dekorieren.

Warmer Lachs an Schnittlauchbutter

Zutaten:

Mittelstück des Lachs in 6 Portionen geschnitten

50 g Butter

2 EL Schnittlauch fein geschnitten

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 100^o C vorheizen. Butter langsam erwärmen bis sie flüssig ist, salzen, pfeffern und den Schnittlauch darunter rühren. In eine Jenaform etwas von der Butter geben, die Lachsportionen darauf stellen und mit dem restlichen Schnittlauchbutter übergiessen und für 15 Minuten in den Ofen geben. Der Lachs wird dabei glasig und bleibt sehr zart.

Graved Lachs

Zutaten:

Marinade 1:

200 g Lachsfilet mit Haut

10 g Fruchtzucker

10 g Meersalz

Abrieb einer unbehandelten Orange

1 Bund Dill

Marinade 2:

2 Orangen

2 EL Honigsenf (1 EL Honig mit 1 EL Senf verrühren)

Zubereitung: (Beginn: 48 Stunden vor dem Servieren)

Zucker und Salz mischen und das Lachsfleisch (nicht die Haut) damit gut einreiben.

Den Abrieb einer frischen unbehandelten Orange auf dem Lachs verteilen.

Feingeschnittenen Dill etwa einen cm hoch auf den Lachs geben.

Den Lachs mit einer Folie gut einpacken, mit der Hautseite nach unten in einem verschliessbaren Gefäss in den Kühlschrank geben.

1 Stunde vor dem Servieren Lachs mit einem Messer von der Marinade befreien und schräg ohne Haut, aber dieser entlang in feine Tranchen schneiden. Saft einer frisch gepressten Orangenhälfte mit dem Honigsenf und 1 EL frisch geschnittenem Dill mischen. Orangenhälfte und 2. Orange in dünne Rondellen schneiden. Beim Servieren die Orangenscheibe auf den Teller geben mit 3 bis 4 Lachsstreifchen belegen darauf eine zweite Orangenrodelle legen, mit einem frischen Dillzweiglein garnieren.

Serviervorschlag der Lachsvariationen:

Auf länglichen Tellern von links beginnend: Lachtartar auf Toast, dann 1 Tranche Lachsroulade gefolgt vom graved Lachs und rechts davon 1 Portion des warmen Lachs.

Die Fleischvögel nach dem Rezept meiner Mutter bestehen aus währschaften Zutaten, die den Fleischgeschmack unterstützen. Die grossen, dünn geklopften Rindsplätzli werden mit einem scharfen Senf bestrichen, gesalzen und gepfeffert, dann mit Frühstücksspecktranchen belegt. Nun werden   Zwiebelstücke und ein kleines Stück Schwarzbrot mit Rinde auf den Speck gelegt und so ins Fleisch eingewickelt, dass sie seitlich bedeckt sind. Nach dem Anbraten werden die Rindsvögel in eine Sauce gelegt und schmoren dort etwas über eine Stunde (siehe Rezept).

Als Kinder hatten wir am liebsten Kartoffelstock zu den Fleischvögeln, gut passen aber auch Knöpfli, Nudeln, Polenta oder Risotto.

Wir sind diesmal bei Heidi & Rolf zu Gast. Um 16.30 Uhr beginnen Rolf und ich mit dem Kochen während meine Frau einen Atelierbesuch bei Heidi macht. Es gibt als Gruss aus der Küche eine vorgekochte und ausgehölte Kartoffel, in der sich Raclettkäsewürfelchen befinden, welche mit Pfeffer und Papria bestreut sind (Bild 1).  Als 1. Gang wird eine Kürbissuppe mit Noillyprat, einem Rahmhäubchen und Kürbisöl aus der Steyermark serviert, wunderbar crèmig und gut abgeschmeckt (Bild 2). Es folgen Jakobsmuscheln auf einem Chicorée-Beet an einer Sauternes-Sauce, das spezielle an diesem Gericht sind die verschiedenen Geschmacksrichtungen: salzig, süss, bitter, sauer, wobei keine dominiert (Bild 3). Als 3. Gang werden Steinpilzravioli zubereitet, hier sind die technischen Maschinen zur Herstellung der Teigwaren speziell (siehe unter Rezepte). Die Ravioli sind relativ schnell hergestellt und sind sehr aromatisch, da getrocknete Steinpilze für die Füllung und die Sauce verwendet wurden (Bild 4). Es folgt nochmals ein Fischgang: Eglifilets vaudoises (Bild 5), sehr leicht und frisch durch die Petersilie-Zwiebel-Butter-Garnitur, welche die im Weinschaum gedrehten und im Butter gebackenen Filets eine raffinierte Note verleihen (BIld 5). Das Menu schliesst mit einer Thurgauer Süssmostcréme den Koch-Abend ab. Dazu werden wunderbare Weine serviert. Ein toller Abend! Danke Heidi, danke Rolf!

Es ist ein schöner Herbsttag. Zum Mittagessen sind wir bei Irène und Kurt eingeladen. Dort gibt's immer liebevoll zubereitete Speisen. Heute ein gemischter Salat mit Endivie- und Rosso-Salat sowie Orangenfilets, das Ganze an einer Orangen-Vinaigrette mit eingelegten Asiago-Käse-Würfelchen als Entré. Dann ein Klassiker von Irene: relativ dünne Kalbshaxen an einer Kalbsfond-Sauce mit Weisswein-Risotto und Wurzelgemüsen . Und zum Dessert: Gebrannte Crème mit einem Birnenfächer und Schoko-Raspeln. Kurt ist für die Getränke zuständig: Zum ersten Gang gibt's einen Luins mit einer ausgewogenen Chasselas-Note. Zum Hauptgang wird ein Grand Callia, ein argentinischer Cuvé aus Malbec, Merlot und Tannat, Jahrgang 2006, ein wundervoller Wein, der an beste Bordeaux erinnert. Zum Kaffe wird ein Grappa Berta serviert. Ein Menu, das an die Zeit meiner Grossmutter erinnert, wäre nicht der avantgardistische erste Gang. Vielen Dank Irène und Kurt für eure herzliche Gastfreundschaft! Die Rezepte zu diesem Menu folgen!

Mitten in der City bei der Binnenalster, an der Gerhofstrasse 32, findet man an einer der vielen Einkaufsstrassen das Restaurant la prego; http://prego-hh.de/#/startseite/ Es ist kurz vor Mittag und es regnet und regnet als wir per Zufall am Restaurant vorbei kommen. Ein bisschen südliche Atmosphäre würde uns gut tun, denken wir und betreten das la prego. Es sind erst wenige Tische besetzt und das Restaurant erstreckt sich über verschiedene Räume, alle in Erdfarben gehalten mit südlichen Wandbildern. Wir werden herzlich empfangen und können uns selber einen Tisch aussuchen. Sofort wird die Speisekarte gebracht und gefragt, was wir trinken möchten. Wir wählen einen halben Liter Pinot grigio, ein carpaccio di manzo und Spaghetti mit Rucula, Krevetten und Kirschtomaten. Unterdessen sind weitere Gäste eingetroffen, darunter zwei italienische Familien, die italienisch und deutsch sprechen. Das ist ein gutes Zeichen und in der Tat: Mit dem Wein erhalten wir ein Geschirr mit feinstem Olivenöl, Thymiansalz und Weissbrot. Bald darauf wird das reichhaltige Carpaccio und die gut gemachten Spaghetti serviert. Nach zwei Espressi, die besten, die wir in Hamburg getrunken haben, kommt die Rechnung: 34.30 Euro. Ein sehr empfehlenswertes itaienisches Restaurant.

Tag der Einheit, d.h. die Geschäfte haben geschlossen, die Leute haben frei und gehen abends aus. Wir wollen ein spezielles Restaurant aufsuchen, das Köslava http://www.kozlava.de/impressum.htm . Angekommen an der S-Bahn-Station Barmbek suchen wir die Fuhlsbüttlerstrasse 151. Wir finden diese Strasse nach kurzem Suchen und beginnen bei Hausnummer 3, nach 2 km Fussmarsch im Regen, fragen wir den einzigen Mann, dem wir begegnen, nach dem Restaurant. Wir sind in die falsche Richtung marschiert, die Strasse ist zwar immer noch richtig angeschrieben. Frustriert rufen wir an der nächsten Tankstelle einen Taxi, der uns nach 5 Minuten zum Restaurant fährt. Dort stehen die Leute schon vor besetzten Tischen. Wir bleiben stehen, weil es hier warm und trocken ist. Andere verlassen das Lokal. Die Wirtin winkt uns und improvisiert für uns lachend einen Tisch, in dem sie Gäste umplaziert, nachdem wir ihr von unserer Suche berichtet haben. Eine grosse Karte wird uns gebracht, wir wählen zwei Glas Weissen und dann die Grillplatte. Unser Platz lässt es zu, den Köchen bei der Arbeit zuzuschauen. Die grillen am offenen Feuer, richten Salate an, bereiten Pfannengerichte zu, ein kulinarischer Basar sondergleichen. Der Weisswein kommt, türkischer trockener Pinot gris, schön gekühlt. Bald darauf wird eine grosse Platte mit Karotten-, Sellerie-, Peperoni-, Peperoncini-, Rucula- und anderen Salaten sowie Oliven vor uns hingestellt, dazu warmes türkisches Fladenbrot, Weissbrot sowie ein Dipp mit Yoghurt-Kräuter und einer mit Tomaten-, Peperoncin, Olivenpaste. Man würde satt, ässe man alles. Alles ist frisch, von bester Qualität, eine Gaumenfreude! Eine Viertelstunde später wird eine noch grössere Platte vor uns gestellt. Grilladen vom Lamm, Hähnchen und vom Rind. Alles ist gut gewürzt, dazu zweierlei Reis, einer mit Datteln und Zwiebeln, der andere mit Tomaten und Peperoni. Wir nehmen je eine Gabel, es schmeckt gut, aber angesichts der Fleischberge, lassen wir die Beilage stehen. Sowohl das Lammkottelette als auch die Lamhackspiesse sind auf den Punkt gebraten, was uns etwas erstaunt, nachdem wir gesehen haben, wie die auf das Feuer gelegt wurden. Die ausgelösten Hähnchenschenkelstücke  sind butterzart, die Rindfleischwürfel fallen etwas ab, sie sind etwas zu stark gebraten. Mit den Dipps zusammen schwindet der Fleischberg allmählich. Wir sind mehr als satt, es hätte noch mindestens für eine weitere Person genug zu essen. Dann kommt die Rechnung: 2 x Weisswein (2 dl) 8.- Euro, 1x Grillplatte für 2 Personen 26.- Euro, insgesamt 34.- Euro. Das Restaurant ist nicht nur ein Erlebnis, es hat Charme und ein tolles Preis-Leistungsverhältnis!

Hamburg in der ersten Oktoberwoche ist trüb und nass. Mehrheitlich regnet es und wir sind froh, wenn es trotz Bewölkung trocken bleibt. Unser Hotel liegt an der Alster direkt bei der S-Bahnstation Stadthausbrücke. Benutzt man den Ausgang Neuer Wall - Alsterwanderweg kommt man trocken ins Hotel Steigenberger, das so zentral gelegen ist, dass man problemlos zu Fuss zur Binnenalster oder zum Zentralbahnhof wandern kann. Die Einkaufspassagen liegen vor der Haustüre. In 10 Minuten hat man die Speicherstadt erreicht. Einige interessante Museen sind geeignet den Regen vergessen zu lassen: Beeindruckt waren wir vor allem vom Museum für Kunst und Gewerbe vis à vis des Zentralbahnhofs. Die Präsentation der Ausstellungsobjekte ist phantastisch und man verbringt hier drei Stunden wie im Flug: www.mkg-hamburg.de/ .

Die Abende verbringen wir auf der Suche nach gutem Restaurants. Am ersten Abend besuchen wir das Restaurant Brook (Bei den Mühren 91, direkt gegenüber der Speicherstadt), das wir in 10 Minuten Fussmarsch erreichen: http://www.restaurant-brook.de/restaurant.php .

Das Restaurant ist nur zu einem Viertel besetzt als wir um 19.00 Uhr eintreffen. Wir werden freundlich empfangen und können selber einen Platz auswählen im gemütlichen Raum. Es wird uns schnell ein Glas Weisswein als Apero gebracht. Wir wählen das fünfgängige Abendmenu inklusiv Getränke für 52.- Euro. Als Amuse geule erhalten wir eine im Brikteig fritierte Kalbsfarce auf einem Tomaten-Orangen-Chuttney. Danach folgen:

• Gebackene Scampi-Nori-Rolle auf Salat von grüner Papaya, Tomate und Gurke
• Leichtes, schaumiges Hummersüppchen mit fantastischem Aroma
• Kabeljau auf Riso Venere mit schwarzen Oliven und Karottenjulienne (Wunderbar zart gebratener Fisch, aber für uns zu grosse Portion, fantastisch aromatisierter Reis)
• Rumpsteak an einer Rotweinsauce mit Kartoffel-Schnittlauch-Stampf, Spinat & Pfifferlinge
• Glasierter Kaiserschmarren mit eingelegten Zwetschgen und Mandelparfait.

Zu den ersten drei Gängen wir ein Grauburgunder aus dem Kaiserstuhl serviert (schöner Pinot gris gut passend zu den Gerichten), danach ein blauer Spätburgunder aus dem Kaiserstuhl (etwas herber Rotwein). Zum Abschluss wir ein Expresso serviert.

Das Essen ist kreativ und hervorragend gekocht, schön präsentiert. Wir beschliessen den Abend vor der Rückreise nochmals hier zu verbringen.

Leider haben wir nur das iPäd mitgenommen und keinen Fotoapparat, so dass die Bilder nicht gewünschte Qualität besitze. Wir werden auch am 2. Abend im Brook's herzlich begrüsst und wählen diesmal das sogenannte Rindchen-Menu (Schlemmer.Menu):

Vorerst wird uns ein Glas Prosecco serviert dazu warme Brötchen mit einem Peperoni-Tomaten-Pesto, dann als Amuse geule:

• im Brikteig gebackener Ziegenkäse mit einem Orangenchutney
• Scampirolle im Norimantel mit Papaya, Gurken und Tomatenjulienne
• Peperonischaumsüppchen mit einer im Kokosmantel frittierten Entenpraline
• Sweet-Chili-Spaghettini mit grünem Asia-Spargel und Thai-Baslikum
• Sweet-Chili-Spaghettini mit grünem Asia-Spargel und Thai-Baslikum
• Mai-Tai-Espuma
• Kalbsrücken im Reismantel auf Meaux-Senf-Chinakohl
• Toblerone-Mousse mit Rambutan

Aperitif:

Prosecco Conti-Neri, Associati

1.Weißwein:

2011 Grauburgunder "Vom Kalkstein", Axel Neiss, Pfalz

2.Weißwein:

2011 Verdejo DO Prado Rey,Bodegas Prado Rey, Rueda, Espana

Rotwein:

2010 Tannat Reserve "Las Moras",Finca Las Moras, Tulum Valley-San Juan Argentina

Menü inklusive zum Essen begleitender Weine, Wasser und einem Espresso

49,90€ pro Person

Auch dieser Abend war Genuss pur, die Weine wunderbar auf die Speisen abgstimmt. Das einizige was uns wundert, ist dass dieses hervorragende Restaurant weder bei Gault Millau noch bei Michelin eine angemessene Bewertung erhalten hat.

Mitten im Dorf Mörschwil kann man jeweils am Freitagnachmittag oder am Samstag frisches Geflügel kaufen oder auch oneline bestellen: http://www.gefluegel-gourmet.ch/ , Gänse, Perlhühner, Ribelmais Poularden, Kapaune und Truthähne sind im Angebot und das zu sehr günstigen Preisen. Ich habe 4 Perlhuhnschlegel (1,2 kg) für den Aktionspreis von CHF 7.20 erstanden. Damit können gut 4 Personen einen feinen Hauptgang geniessen. Ich habe mich für ein sehr einfaches Rezept entschieden wie obiges Bild zeigt. Vorerst aber muss man die Oberschenkel von der Fetthaut befreien, diese kann langsam in der Bratpfanne mit einem Rosmarintweig und einer Knoblauchzehe gebraten werden und man bekommt so ein aromatisches Bratfett für die Fleischstücke. Die Zubereitung ist unter *Rezepte" zu finden. Dazu gibt es Blumenkohlflan (150 g gekochter Blumenkohl, 2 Eier, 2 EL Parmesan, 2 EL Petersilie, Salz, Pfeffer alles fein mixen und in ein Silikonförmchentablet geben und 45 Minuten bei 120 Grad backen) sowie Birnenhälften mit Preiselbeeren. Mit einem feinen Merlot ein tolles kohlenhydrate freies Herbstgericht!

Nun man kann, was ja meistens der Fall ist, alleine 3 bis 4 Stunden in der Küche stehen, um für die Gäste ein leckeres Menu zu kochen oder aber, sofern man jemanden als Gast hat, der auch gerne kocht, kann man gemeinsam die Gerichte zubereiten. Diesen Weg haben wir gestern gewählt. Ich holte Rolf, auch ein begeisterter Hobbykoch,  um 17.00 Uhr bei sich zu Hause ab, während seine Lebenspartnerin erst auf 19.00 Uhr zu uns als Gast kam. Bei einem ersten Glas Weissen besprachen wir das Menu. Pain d'aubergines als Entré, mit Meerrettich-Kartoffelkruste überbackenen Lachs als Vorspeise, Rindsfiletmedaillon an Kräuterbutter und Sommergemüse sowie Vanilleparfait mit heissen Heidel- und Himbeeren. Rolf wollte das Gemüseflan zubereiten, ich wählte den Lachs. Bei fröhlichem Werken verging die Zeit relativ schnell. Rolf war etwas früher fertig, da ich noch einen frischen Kräuterbutter herstellte und begann mit dem Abwasch. Dann stiessen die Damen zu uns in die Küche, um mit einem Glas Weissen auf die Köche anzustossen. Es war ein schöner Abend mit aktiven Gästen und guten Speisen und Weinen. Ich lernte von Rolf etwas bezüglich Dekoration, er lernte bei mir neue Gerichte kennen. Nun freue ich mich, dann im Oktober bei Rolf in der Küche zu assistieren, eine seiner Spezialitäten sind Ravioli. 

Sie waren heute Aktion, die Riesenkrevetten und sie sahen sehr frisch aus. Also kaufte ich vier Stück (745 g). "Und jetzt, wie machst du die?" fragt Heidi, meine Frau (Bild 1). "Am besten auf die ganz einfache Art. Man reisst den Viechern zuerst den Kopf ab (Bild 2). Dann muss man mit einer Pinzette sorgfältig den Darm entfernen (Bild 3). Schliesslich schneidet man mit der Schere auf der unteren Seite die Schale durch (Bild 4). Und jetzt werden Knoblauch und Peperoncini sehr fein gewürfelt (Bild 5). Im Olivenöl werden die Riesenkrevetten auf mittlerem Feuer je 3 Minuten pro Seite gebraten, dann gibt man sie für 10 Minuten bei 170 Grad in den vorgeheizten Ofen. Gleichzeitig werden im Olivenöl Peperoncini und Knoblauchwürfelchen mit etwas Thymian und Meersalz auf kleinem Feuer gedünstet. Das ganze wird mit einem Gurkensalat serviert (Gurken fein gescheibelt, gesalzen, etwas entwässert, mit Kräuteressig gewürzt (ohne ÖL) (Bild 6)." Teuer aber himmlisch!

Draussen hat es schon fast 30 Grad, ein Hitze-Sonntag ist angesagt. Da wird das Mittagessen leicht gehalten: Bärenkrebs mit Pfirsich und Orangen an einer Currysauce bildet die Vorspeise. Danach Seezungenfilet im Zitronenbutter gebraten mit Frühlingszwiebeln und zum Desser etwas Himbeeren mit Vanille-Yoghurt. Dazu ein schön gekühlter Chasselas "Abbay du mont", was will man noch mehr?

Wenn es so um die 30 Grad heiss ist, mag man kaum etwas Mastiges essen. Gefragt sind kleine kalte Plättchen mit abwechslungsreichen Zutaten. Sie sind nicht nur schnell zubereitet, sondern schmecken am Abend  zu einem Glas Weisswein oder Rosé wunderbar. Will man sein Gewicht etwas senken, verzichtet man auf die Beilage Brot (Kohlenhydrate) oder ersetzt den Wein durch Mineralwasser. Zu den Plättchen: Oben links: Cavaillonmelone, Feigen, Hinterschinken, Rohschinken. Oben rechts: Gurkensalat, Krevetten an Partysauce, Krebsschwänze an Sauerrahm-Schnittlauch, Thonsalat (mit Zwiebeln und Petersilie). Mitte links: Feigen, Rohschinken, Salami, Eingemachte Aubergine, Zuccheti, Eierschwämme, gefüllte Oliven. Mitte rechts: Wurstsalat mit Cervala, Datteltomaten, Eierschwämchen, Rettich, grüner Peperoni und Schnittlauch. Unten links: Geräuchter Lachs mit Zitronensaft und Schalottenringen. Unten rechts: Ochsenmaulsalat an Essig-Öl-Senf-Vinaigret mit Schalotten- und Gurkenjuliennes.

Daneben gibt es fast unzählige weitere Möglichkeiten: z.B.  Schwartenmagen, gemischter Salat mit gebratenen oder geräuchten Fleisch- oder Fischstückchen, Beef Tartar, Lachstartar etc. Vielleicht verratet ihr uns euere Rezepte?

Gestern war ein toller Sommerabend. Wir waren am Bodensee  zu Gast und wieder einmal mehr passiert es uns, dass die Gastgeberin nach der herzlichen Begrüssung befürchtet, sie könne unseren kulinarischen Ansprüchen nicht genügen. Sie weiss natürlich nicht, dass meine  Frau zu Mittag ein gekauftes Rindstartar und ich ein Stück Schwartenmagen mit grösstem Genuss gegessen haben.

Nun werden wir so richtig verwöhnt. Zu einem trockenen spanischen Weissen, werden gefüllte Blätterteigtkissen und Speckpflaumen gereicht (Bild oben links). Dann folgen zarte Zanderknusperli mit einigen Ruccolablättern an einer Vinegraitte und Tartarsauce (Bild oben rechts). Der Gastgeber Kurt hat eine reichhaltige Grillplatte zusammen gestellt (^Bild unten links); ein wunderbarer Lammrücken, saftige Schweinssteaks und Poulet-Jägersteaks werden gebraten und mit Kräuterbutter und Cafe de Paris serviert, dazu hat Annelies einen hervorragenden Steinpilzrisotto und frischen Salat vorbereitet.  Kurt hat einen Nebbiolo 2004 geöffnet und dekantiert, was für ein Wein! Zum Abschluss gibts einen feinen Fruchtsalat, dann Expresso und Cognac.

Wir haben sowohl das feine Essen, die hervorragenden Getränke aber auch die interessanten Gespräche sehr genossen.

Herzlichen Dank Annelies und Kurt für diesen wunderbaren Sommerabend!