1 grosse Fingeraubergine

1 grosse Karotte

1 Scheibe Knollensellerie (1,5 cm dick)

2 grosse Tomaten, enthäutet, entkernt,

2 Aprikosen

4 EL Olivenöl

2 EL Weissweinessig

Salz, Pfeffer

Fingeraubergine in 1,5 cm grosse Stücke schneiden und im heissen Olivenöl braten, dann Hitze etwas reduzieren und weich kochen. Karotte und Sellerie in Würfel schneiden (Kantenläng 1,5 cm) und im kochenden Salzwasser zugedeckt  weich kochen (ca. 10 Minuten). Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, enthäuten, entkernen und in Stücke schneiden. Aprikosen, halbieren, entkernen und jede Hälfte nochmals vierteln.

3 EL Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer gut verrühren und alle Gemüse in diesem Dressing gut wenden, ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Beilage: Scampi in Olivenöl, Zitronenabrieb, Pfeffer und Rosmarinsalz mariniert, dann 2 Minuten auf jeder Seite angebraten mit etwas Weisswein ablöschen und weitere 3 Minuten einköcheln lassen.