160 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)

100 g Butter

2 kleine weisse Frühjahrszwiebeln, fein gehackt

5 dl Chardonnay (Weißwein)

60 g frisch geriebenen Parmesan

12 Kaiserschwänze (Black Tiger)

2 cl Cognac / 1,5 dl Doppelrahm

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

30 feine grüne allenfalls weisse Spargeln oder ev. sehr feine grüne Bohnen

2 dl Hummer-Fond

Zweiglein Rosmarin, wenig Fenchelkraut oder Pastis

 

Zubereitung:

In einer Casserole 30 g Butter ziehen lassen, die Zwiebeln andünsten, Reis zugeben, schön rühren und nach zwei Minuten mit 3 dl Weißwein ablöschen. In den nächsten 15 Minuten die Hälfte des Hummerfonds und später heisses Wasser zugeben und den Risotto weichkochen. Dann 30 g Butter und den Parmesan vorsichtig unterrühren.

Spargeln in wenig Salzwasser mit etwas Zucker und wenig Butter auf den Punkt garen (sie müssen noch Biß haben), dann unter kaltem Wasser abschrecken.

Mit weiteren 20 g Butter in einer anderen Pfanne die restlichen gehackten Zwiebeln andünsten, Scampi hineingeben und unter vorsichtigem Wenden 4 Minuten garen lassen. Mit 2dl Weisswein und Cognac ablöschen, die Hälfte des Doppelrahms dazugeben und heiß werden lassen.

10 Timbalförmchen gut einbuttern auf den Boden eine drei bis vier Mittelteile der dünnen grünen Spargeln plazieren, eine Portion abgekühlten Reis einfüllen in der Mitte eine Vertiefung hineindrücken und 2 Scampi hineingeben, etwas salzen. Einige Scampi sollen später mit der Sauce zu den Timbales serviert werden. Mit Reis das Förmchen auffüllen und leicht anpressen, dann mit gebutterter Alufolie abdecken. Die Töpfchen bei 150 °C im Ofen 20 Minuten garen.

Unterdessen 1 gestrichener Eßlöffel Maizena in 20 g Butter unter stetigem Rühren leicht erwärmen mit dem restlichen Hummerfonds ablöschen, ein paar fein gehackte Rosmarinnadeln und gehacktes Fenchelkraut dazugeben (wenn dieses nicht erhältlich ist, durch 1,5 cl Pastis ersetzen), dann abgesiebte Flüssigkeit der Scampi dazugeben und langsam zu einer sämigen Sauce einköcheln lassen, am Schluss die restlichen Scampi dazugeben.

Timbal auf den warmen Teller stürzen, mit Sauce (und den darin enthaltenen Scampis) umgießen und mit 3 Spargelspitzen und den restlichen Mittelteilen sternförmig verzieren.

Rezept nach Sergio Lorenzi, Ristorante Sergio, Pisa