Für 6 Personen

1,2 kg Schweinshals

4 Kalbsknochen

2 Zwiebeln

2 Karotten

Knollensellerie (gleiche Menge wie Karotten)

Lauch (20 cm)

1/4 Wirsing

Tomatenmark

4 Kalbsknochen oder Schweinsfüsschen

etwas Speckschwarte

2 dl Rotwein

2 dl Boullion

4 cl Cognac

 

Marinade am Vorabend

Schweinebraten von den dicken Fettteilen befreien und mit folgender Marinade einstreichen:

0,5 dl Olivenöl

2 Knoblauchzehen durchgedrückt

1 Sträusschen Thymian gezupft

Pfeffer

In Folie bzw. einen Sack einpacken, so vorhanden vakumieren und in den Kühlschrank legen.

 

4 Stunden vor dem Servieren:

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. Zimmertemperatur annehmen lassen. Thymian entfernen.

Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Kasserolle in den Ofen legen.

In Bratpfanne etwas Olivenöl zugeben und auf mittlere Hitze aufwärmen (6/9),

Fleisch in die Pfanne geben und auf jeder Seite 1,5 Minuten kochen, auch an den Enden. Fleisch mit scharfem Senf einstreichen, gut salzen und Thymian Sträusschen darüber legen in die Kasserolle in den Backofen geben, zudecken.

Unterdessen in der Bratpfanne noch etwas Olivenöl zugeben und das grob zerkleinerte Gemüse, die Kalbsknochen und die Speckschwarte gut anbraten, Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitköcheln, mit Boullion und Rotwein ablöschen und den Bratensatz am Pfannenboden gut verrühren. Das Ganze über den Braten legen. Ca. 2 Stunden schmoren, nach 1 Stunde Braten wenden. So vorhanden Thermometer in die dickste Stelle des Bratens stecken und auf 65 Grad  stellen. Wenn Temperstur erreicht ist, Garprobe machen (bei einer eingesteckten Nadel muss der austretende Saft transparent sein. Ofen auf 60 Grad Unter-Oberhitze stellen. Kasserolle aus dem Ofen nehmen, Braten kurz herausnehmen, Gemüse und Jus durch ein grobes Sieb in eine Pfanne, leeren, Fleisch wieder in die leere Kasserolle legen und zugedeckt in den Ofen stellen. ÜBRIGENS: Bei 60 Grad kann der Braten gut längere Zeit im Ofen bleiben (bis 2 Stunden) ohne die Saftigkeit zu verlieren.

2 EL Maizena in etwas Cognac auflösen und mit dem Schwingbesen  in den Jus rühren.  Sauce über das Fleisch in der Kasserolle leeren.

Das Fleisch sollte wenigstens 15 Minuten bei 60 Grad im Ofen bleiben, damit sich der Fleischsaft gut verteilen kann.

Fleisch in dünner Tranchen schneiden und auf den vorgewärmten Tellern platzieren.

 

Mögliche Beilagen: Nudeln, Knöpfli, Kartoffelstock, Ofenkartoffeln, Risotto etc.