Pro Person als Hauptgang:

Fleisch:

2 Wachteln

2 Tranchen Frühstücksspeck

Salz, Pfeffer

2 Zitronenschnitze

1 Zweiglein Rosmarin

10 g Butter

 

Sauce:

Fleischabschnitte der Wachteln: Flügel, Bürzel, Unterschenkel, Hals

1/2 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

wenig Tomatenmark

1 dl Portwein

1/2 dl Cognac

Salz, Pfeffer,

20 g kalte Butter

 

Gemüse:

1(2 Apfel, geschält, gewürfelt

1/2 Selleriescheibe, gewürfelt

1/2 Kartoffel, geschält gewürfelt

Salz, Zucker, Rosmarin

 

1. Wachteln abwaschen, abtrocknen. Mögliche Federnteile entfernen, Abschneiden für die Sauce: Hals, Bürzel, Flügel, Unterschenkel.
2. Wachteln mit etwas Butter und frischem Rosmarin und Zitronenschnitz füllen, gut salzen und pfeffern und mit dem Frühstücksspeck umwickeln (bardieren). Schenkel zusammenbinden (siehe Bild 1).
3. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Wachteln mit der Brust gegen oben für 30 Minuten backen, dann mit einem Messerchen in eine Brustseite stechen, ist der austretende Saft transparent sind die Wachteln gar, ist der austretende Saft noch rosa Wachteln nochmals 5 Minuten weiterbacken und erneut Garprobe durchführen. Wachteln vor dem Servieren 5 Minuten ausserhalb des Ofens ruhen lassen.
4. Sauce: in etwas Butter alle Zutaten leicht anbraten, dann mit Cognac und  Portwein ablöschen. Einköcheln lassen und dann kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten, salzen, pfeffern und nur noch warm halten.
5. Gemüse: Sellerie blanchieren bis er weich ist, mit den Apfelstücken in etwas Butter mit Zucker und Salz dünsten. Kartoffeln separat braten.

Variation: Anstelle von Äpfeln Birnen verwenden