600 bis 900 g Kalbstafelspitz

Marinade

Je 1 EL Petersilie, Schnittlauch, Basilikum

2 grosse Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl

Salz

 

400 g Pfifferlinge

1 Knoblauchzehe

Basilikum, schwarzer Pfeffer, Salz

Olivenöl

Kräuteressig

 

Ofen auf 95 Grad Umluft vorheizen.

Tafelspitz von Fett und Silberhaut völlig befreien (parieren).

Kräuter und Knoblauch sehr fein zerschneiden und in3 EL  Olivenöl anrühren.  (

Fleisch in 1 EL Olivenöl rundherum anbraten bis es eine bräunliche Farbe annimmt, dann auf ein Backblech stellen und rundherum grosszügig mit der Marinade bestreichen und gut salzen.

In die Mitte des vorgeheizten Ofens stellen und rund 45 Minuten backen. Wer ein Thermometer besitzt, dieses in die Mitte des Fleisches stechen und auf 55 Grad einstellen.

Nach 45 Minuten bzw. wenn 55 Grad Innentemperatur erreicht sind, Fleisch herausnehmen und gegen die Faserung in schmale Scheiben schneiden. Diese noch wenig nachsalzen.

 

Pfifferlinge gut putzen und in heissem Olivenöl anbraten bis sie glasig sind. Dann den Knoblauch hinzufügen und mit einem EL Essig ablöschen, salzen, pfeffern. Nochmals 1 EL Essig in die etwas abgekühlten Pilze dazugeben, Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und über die Pilze verteilen.

 

Das Gericht kann lauwarm oder kalt serviert werden.

 

PS, Kalbstafelspitz als Braten könnte auch als Hauptspeise serviert werden mit einer Portweinsauce und Kartoffelgratin oder mit einer Morchelsauce und Nudeln bzw. Knöpfli oder Risotto.