700 g Schweinsnierstück

Olivenöl

Pfeffer, Paprika

Thymian

 

Schweinsrücken ein Tag vor dem Braten marinieren mit obigen Zutaten und in den Kühlschrank legen.

1 Stunde vor dem Braten Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Ofen auf 80 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen und eine Platte hineinstellen. Fleisch im Olivenöl auf allen Seiten je 60 Sekunden heiss anbraten. Thermometer in die Mitte des Fleisches stossen und auf 60 Grad Kerntemperatur einstellen. Fleisch auf die warme Platte stellen und ein gutes Stück Butter darauf geben und Im Ofen ca. 1,5 bis 2 Stunden niedergaren. Das Fleisch kann allenfalls nach Erreichen der Kerntemperatur noch gut 1 Stunde bei 60 Grad weiter warmgehalten werden.

Fleisch kurz noch ruhen lassen, dann auf vorgewärmte Teller dünn aufschneiden und mit Sauce napieren-

 

Steinpilzsauce

25 g getrocknete Steinpilze

1 kleine Schalotte, fein geschnitten

20 g Butter

1 dl Portwein

1 EL Kalbsfonds

1 dl Boullion

1 EL Maizena

1,5 dl Rahm

Salz, Pfeffer

 

Pilze einweichen, Schalotte im Butter dünsten mit dem gesiebten Steinpilzwasser ablöschen, Portwein, Kalbsfond und Rahm  dazu geben und langsam einköcheln lassen, Nach 10 Minuten 1 EL in der kalten Boullion auflösen und in die warme Sauce geben, gut verrühren und weitere 30 Minuten köcheln lassen, dann erst würzen.